7、食品中矿物质元素的测定 7.1、概述(概念、分类、测定意义） 7.2、食品中必需矿物质元素的测定—— 铁、镁、锰、铜、锌的原子吸收分光光度法测定 7.3、食品中铅、镉、铬的测定——石墨炉原子化法 7.4、食品中锡的测定方法——苯芴酮比色法 7.5、食品中汞含量的测定——双硫腙分光光度法、 冷原子吸收光谱法 7.6、食品中砷含量的测定——银盐法测定
7、食品中矿物质元素的测定 7.1、概述(概念、分类、测定意义） 7.2、食品中必需矿物质元素的测定—— 铁、镁、锰、铜、锌的原子吸收分光光度法测定 7.3、食品中铅、镉、铬的测定——石墨炉原子化法 7.4、食品中锡的测定方法——苯芴酮比色法 7.5、食品中汞含量的测定——双硫腙分光光度法、 冷原子吸收光谱法 7.6、食品中砷含量的测定——银盐法测定
7.1、概述 ➢ 概念 食品中所含的元素有50多种、除去C、 H、O、N4种构成水分和有机物质以外， 其他的元素统称矿物质元素。 ➢ 分类： 从营养学的角度，可分为必需元素、非必 需元素和有毒元素三类； 从人体需要的角度，可分为常量元素（含 量在0.01%以上）、微量元素（含量低于 0.01%）两类
7.1、概述 ➢ 概念 食品中所含的元素有50多种、除去C、 H、O、N4种构成水分和有机物质以外， 其他的元素统称矿物质元素。 ➢ 分类： 从营养学的角度，可分为必需元素、非必 需元素和有毒元素三类； 从人体需要的角度，可分为常量元素（含 量在0.01%以上）、微量元素（含量低于 0.01%）两类
❖ 常量元素需求比例较大如钾、钠、钙、镁、 磷、氯、硫等 ❖ 人体必需的微量元素有：铁、铜、锌、锰、 锡、碘、氟、硒等 ❖ 有毒元素：其极小的剂量，即可导致机体 呈现毒性反应，而且人体中具有蓄积性， 随着在人体内的蓄积量的增加，机体会出 现各种中毒反应，如汞、镉、铅、砷等
❖ 常量元素需求比例较大如钾、钠、钙、镁、 磷、氯、硫等 ❖ 人体必需的微量元素有：铁、铜、锌、锰、 锡、碘、氟、硒等 ❖ 有毒元素：其极小的剂量，即可导致机体 呈现毒性反应，而且人体中具有蓄积性， 随着在人体内的蓄积量的增加，机体会出 现各种中毒反应，如汞、镉、铅、砷等
微量元素在机体组织中的作用浓度很低， 往往以百万分之一或十亿分之一甚至更低 来描述，故需要从食物中摄取的量也很低。 微量元素的浓度与功能形式常严格局限在 一定的范围之内，而且有的元素的这个范 围相当窄。微量元素在这特定的范围内可 以使组织的结构与功能的完整性得到维持， 当其含量低于机体需要的量时，组织功能 会减弱或不健全，甚至会受到损害并处于 不健康的状态之中。但如果含量高于这一 特定范围，则可能导致不同程度的毒性反 应，严重的可以引起死亡
微量元素在机体组织中的作用浓度很低， 往往以百万分之一或十亿分之一甚至更低 来描述，故需要从食物中摄取的量也很低。 微量元素的浓度与功能形式常严格局限在 一定的范围之内，而且有的元素的这个范 围相当窄。微量元素在这特定的范围内可 以使组织的结构与功能的完整性得到维持， 当其含量低于机体需要的量时，组织功能 会减弱或不健全，甚至会受到损害并处于 不健康的状态之中。但如果含量高于这一 特定范围，则可能导致不同程度的毒性反 应，严重的可以引起死亡
从含量过低到过高的限量有的元素比较宽， 有的却很窄，例如硒，其正常需要量到中毒量 之间相差不到10倍，人体对硒的每日安全摄入 量为50~200µg，如低于50 µg会导致心肌炎、 克山病等疾病，并诱发免疫功能低下和老年性 白内障的发生；但如果摄入量在 200~1000µg之 间则会导致中毒，如果每日摄入量超过1mg则 可导致死亡。 微量元素的功能形式、化学价态与化学形式也 非常重要。例如铬，其正六价状态对人体的毒 害很大，只有适量的正三价铬对人体才是有益 的
从含量过低到过高的限量有的元素比较宽， 有的却很窄，例如硒，其正常需要量到中毒量 之间相差不到10倍，人体对硒的每日安全摄入 量为50~200µg，如低于50 µg会导致心肌炎、 克山病等疾病，并诱发免疫功能低下和老年性 白内障的发生；但如果摄入量在 200~1000µg之 间则会导致中毒，如果每日摄入量超过1mg则 可导致死亡。 微量元素的功能形式、化学价态与化学形式也 非常重要。例如铬，其正六价状态对人体的毒 害很大，只有适量的正三价铬对人体才是有益 的