2. 1 感官检验及其发展过程 2.2 感官检验的类型 2.3 食品的感官评价 2.4 感官评价的基本要求 2.5 感官检验常用的方法 2.6 感官检验的应用及方法选择 2、 食品的感官检验技术（简）
2. 1 感官检验及其发展过程 2.2 感官检验的类型 2.3 食品的感官评价 2.4 感官评价的基本要求 2.5 感官检验常用的方法 2.6 感官检验的应用及方法选择 2、 食品的感官检验技术（简）
2.1感官检验及其发展过程 ➢ 概念：是根据人的感觉器官对食品的各种质 量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、 视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记 录，再运用概率统计原理进行统计分析，从 而得出结论，对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法 ➢ 发展过程：原始的感官检验 概率统计原 理的引入 感官的生理学及心理学的引入 计算机的引入
2.1感官检验及其发展过程 ➢ 概念：是根据人的感觉器官对食品的各种质 量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、 视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记 录，再运用概率统计原理进行统计分析，从 而得出结论，对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法 ➢ 发展过程：原始的感官检验 概率统计原 理的引入 感官的生理学及心理学的引入 计算机的引入
2.2 感官检验的类型 ➢ 分析型感官检验：将人的感觉器官作为一种测量、 分析工具，评价样品特性、鉴别样品差异 。如： 质量检查、产品评优。 ➢ 偏爱型感官检验：以食品为工具，来测定人的感 官反应及倾向。如：开发新产品时评价试制品、 调查顾客的不同偏爱倾向 ➢ 两者有何不同？
2.2 感官检验的类型 ➢ 分析型感官检验：将人的感觉器官作为一种测量、 分析工具，评价样品特性、鉴别样品差异 。如： 质量检查、产品评优。 ➢ 偏爱型感官检验：以食品为工具，来测定人的感 官反应及倾向。如：开发新产品时评价试制品、 调查顾客的不同偏爱倾向 ➢ 两者有何不同？
2.3 食品的感官评价 ➢ 食品的感官检验，主要根据人的感觉器官，对食品的 质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信 息的逻辑思维而对食品的质量做出的判断与评价。 ➢ 感官评价包括：视觉评价、听觉评价、嗅觉评价、味 觉评价、触觉评价、口感的评价
2.3 食品的感官评价 ➢ 食品的感官检验，主要根据人的感觉器官，对食品的 质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信 息的逻辑思维而对食品的质量做出的判断与评价。 ➢ 感官评价包括：视觉评价、听觉评价、嗅觉评价、味 觉评价、触觉评价、口感的评价
➢ 感觉的基本规律:包括适应现象、对比现象、协同效应、 掩蔽现象 ❖ 适应现象:入芝兰之室，久而不闻其香 ❖ 对比现象:吃过糖后再吃甜桔子也觉得酸 ❖ 协同效应:与氯化钠共存的谷氨酸钠鲜味增强 ❖ 掩蔽现象:只能听到同时发出的声音中强度较大的声音
➢ 感觉的基本规律:包括适应现象、对比现象、协同效应、 掩蔽现象 ❖ 适应现象:入芝兰之室，久而不闻其香 ❖ 对比现象:吃过糖后再吃甜桔子也觉得酸 ❖ 协同效应:与氯化钠共存的谷氨酸钠鲜味增强 ❖ 掩蔽现象:只能听到同时发出的声音中强度较大的声音