第十三章 油炸肉制品
第十三章 油炸肉制品
学习目的与要求： ◼ 了解油炸制品的一般特点及基本原理 ◼ 掌握油炸技术及主要油炸制品的加工方法
学习目的与要求： ◼ 了解油炸制品的一般特点及基本原理 ◼ 掌握油炸技术及主要油炸制品的加工方法
◼ 第一节 概述 ◼ 第二节 油炸的方法与炸油的选择 ◼ 第三节 油炸肉制品的加工
◼ 第一节 概述 ◼ 第二节 油炸的方法与炸油的选择 ◼ 第三节 油炸肉制品的加工
第一节 概述 ◼ 油炸的概念 ❑ 是利用油脂在较高温度下对食品进行高温热 加工的 过程 ◼ 油炸的作用 ❑ 最大限度地保持食品的营养成分 ❑ 赋予食品特有的油香味和金黄色 ❑ 使食品高温灭菌可短时期贮存
第一节 概述 ◼ 油炸的概念 ❑ 是利用油脂在较高温度下对食品进行高温热 加工的 过程 ◼ 油炸的作用 ❑ 最大限度地保持食品的营养成分 ❑ 赋予食品特有的油香味和金黄色 ❑ 使食品高温灭菌可短时期贮存
一、油炸肉制品的概念及特点 ❑ 是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、半 成品、熟制品）或只经过干制的生原料，以食用油 为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类 制品 ◼ 特点 ❑ 香味扩散快，更浓郁 ❑ 迅速在表面形成干燥层，制品外焦里嫩，营养成分 保持好
一、油炸肉制品的概念及特点 ❑ 是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、半 成品、熟制品）或只经过干制的生原料，以食用油 为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类 制品 ◼ 特点 ❑ 香味扩散快，更浓郁 ❑ 迅速在表面形成干燥层，制品外焦里嫩，营养成分 保持好