第七章 酱卤制品
第七章 酱卤制品
学习目的与要求： ◼ 了解酱卤制品的种类和特点 ◼ 掌握酱卤制品加工的主要工艺技术 ◼ 掌握典型酱卤制品加工的生产技术
学习目的与要求： ◼ 了解酱卤制品的种类和特点 ◼ 掌握酱卤制品加工的主要工艺技术 ◼ 掌握典型酱卤制品加工的生产技术
◼ 第一节 概述 ◼ 第二节 几种酱卤制品的加工工艺
◼ 第一节 概述 ◼ 第二节 几种酱卤制品的加工工艺
一、概念 ❑ 是肉调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成 的熟肉类制品 二、种类和特点 1、白煮肉类 ❑ 原料肉经（或未经腌制后，在水（盐水）中煮制而 成的熟肉类制品 ❑ 特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味 ❑ 代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等 第一节 概述
一、概念 ❑ 是肉调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成 的熟肉类制品 二、种类和特点 1、白煮肉类 ❑ 原料肉经（或未经腌制后，在水（盐水）中煮制而 成的熟肉类制品 ❑ 特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味 ❑ 代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等 第一节 概述
2、酱卤肉类 ❑ 是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制 而成的熟肉类制品 ❑ 特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩 3、糟肉类 ❑ 是原料肉经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品 ❑ 特点：保持原料固有的色泽，具有曲酒香气
2、酱卤肉类 ❑ 是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制 而成的熟肉类制品 ❑ 特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩 3、糟肉类 ❑ 是原料肉经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品 ❑ 特点：保持原料固有的色泽，具有曲酒香气