8.食品中有害有毒物质的测定 8.1、概述(概念、来源、种类、测定意义） 8.2、农药残留量（有机氯、有机磷农药）的测定 8.3、食品中黄曲霉毒素的测定 8.4、食品中苯并芘的测定－液相色谱法 8.5、食品中N-亚硝胺的测定－比色法
8.食品中有害有毒物质的测定 8.1、概述(概念、来源、种类、测定意义） 8.2、农药残留量（有机氯、有机磷农药）的测定 8.3、食品中黄曲霉毒素的测定 8.4、食品中苯并芘的测定－液相色谱法 8.5、食品中N-亚硝胺的测定－比色法
8.1概述： ➢ 有害物质：在自然界中，当某物质或含有该物质的 物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而 导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏， 则称该物质为有害物质。从对机体健康影响的角度 可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致癌 物和危险物。 ➢ 有毒物质：一般的定义为凡是以小剂量进入机体， 通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。 根据这一定义可知，有毒物质是相对的，剂量决定 着一种成分是否有毒，因而，一般有毒物质的毒性 分级也是以中毒剂量作为基准的
8.1概述： ➢ 有害物质：在自然界中，当某物质或含有该物质的 物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而 导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏， 则称该物质为有害物质。从对机体健康影响的角度 可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致癌 物和危险物。 ➢ 有毒物质：一般的定义为凡是以小剂量进入机体， 通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。 根据这一定义可知，有毒物质是相对的，剂量决定 着一种成分是否有毒，因而，一般有毒物质的毒性 分级也是以中毒剂量作为基准的
➢ 来源及种类： 不当地使用农药、兽药，包括施药过量、施药期不当或 使用被禁药物——农药残留（有机氯农药残留、有机磷 农药残留） 来自加工、贮藏或运输中的污染，如操作不卫生、杀菌 不合要求或贮藏方法不当——黄曲霉毒素 来自特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制——苯 并芘、亚硝胺类化合物 来自包装材料中的有害物质，某些有害物质可能移溶到 被包装的食品中；来自环境污染物——多氯联苯等； 以及来自食品原料中固有的天然有毒物质——动植物毒 素等
➢ 来源及种类： 不当地使用农药、兽药，包括施药过量、施药期不当或 使用被禁药物——农药残留（有机氯农药残留、有机磷 农药残留） 来自加工、贮藏或运输中的污染，如操作不卫生、杀菌 不合要求或贮藏方法不当——黄曲霉毒素 来自特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制——苯 并芘、亚硝胺类化合物 来自包装材料中的有害物质，某些有害物质可能移溶到 被包装的食品中；来自环境污染物——多氯联苯等； 以及来自食品原料中固有的天然有毒物质——动植物毒 素等
➢ 加强食品中有害物质检测的必要性： 随着科学技术的发展，人们对食品质量要求的提 高，食品中有害有毒物质不断地被发现，其产生的机理、 对人体有害剂量的大小及清除污染的方法不断被人们所 认识。食品中的有害有毒物质，不同程度地危害着人类 健康。对食品中的有害有毒物质进行分析检测，有利于 加强食品质量的监督管理，保障人民的身体健康。因此， 食品中有害有毒物质的检测，是食品检验中的一个重要 内容。而且人们对食品安全性的要求越来越高，使得世 界各国不断降低食品中有害物质的最高残留量的数值， 这对检测水平提出了新的要求。 ➢ 本章主要介绍有机氯农药残留、有机磷农药残留、黄曲 霉毒素、苯并芘、亚硝胺类化合物的测定方法
➢ 加强食品中有害物质检测的必要性： 随着科学技术的发展，人们对食品质量要求的提 高，食品中有害有毒物质不断地被发现，其产生的机理、 对人体有害剂量的大小及清除污染的方法不断被人们所 认识。食品中的有害有毒物质，不同程度地危害着人类 健康。对食品中的有害有毒物质进行分析检测，有利于 加强食品质量的监督管理，保障人民的身体健康。因此， 食品中有害有毒物质的检测，是食品检验中的一个重要 内容。而且人们对食品安全性的要求越来越高，使得世 界各国不断降低食品中有害物质的最高残留量的数值， 这对检测水平提出了新的要求。 ➢ 本章主要介绍有机氯农药残留、有机磷农药残留、黄曲 霉毒素、苯并芘、亚硝胺类化合物的测定方法
8.2农药残留量的测定 ➢ 概述 农药是农业生产中使用的各种药剂的总称，种类 很多，但常用的有有机氯农药和有机磷农药两类。农药 在防治农作物病虫害、控制人畜传染病、提高农畜产品 的产量和质量以及确保人体健康等方面，都起着重要的 作用。但是，大量广泛使用农药也会造成对食物的污染。 农药对食物的污染途径主要有：农田施用农药时，直接 污染农作物；因水质的污染进一步污染水产品；土壤中 沉积的农药通过农作物的根系吸收到作物组织内部而造 成污染；大气中漂浮的农药随风向、雨水对地面作物、 水生生物产生影响；饲料中残留的农药转入禽畜体内， 造成此类加工食品的污染
8.2农药残留量的测定 ➢ 概述 农药是农业生产中使用的各种药剂的总称，种类 很多，但常用的有有机氯农药和有机磷农药两类。农药 在防治农作物病虫害、控制人畜传染病、提高农畜产品 的产量和质量以及确保人体健康等方面，都起着重要的 作用。但是，大量广泛使用农药也会造成对食物的污染。 农药对食物的污染途径主要有：农田施用农药时，直接 污染农作物；因水质的污染进一步污染水产品；土壤中 沉积的农药通过农作物的根系吸收到作物组织内部而造 成污染；大气中漂浮的农药随风向、雨水对地面作物、 水生生物产生影响；饲料中残留的农药转入禽畜体内， 造成此类加工食品的污染