第五章 肉制品加工辅料
第五章 肉制品加工辅料
学习目的与要求： ◼ 熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中 的作用。 ◼ 了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理
学习目的与要求： ◼ 熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中 的作用。 ◼ 了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理
◼ 概念 ❑ 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化 学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和 贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。 ◼ 肉制品加工的四个关键 ❑ 合理的原料 ❑ 良好的制作 ❑ 适宜的火候 ❑ 合理的调料
◼ 概念 ❑ 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化 学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和 贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。 ◼ 肉制品加工的四个关键 ❑ 合理的原料 ❑ 良好的制作 ❑ 适宜的火候 ❑ 合理的调料
辅料 调味料 添加剂 香辛料 咸 味 料 甜 味 料 酸 味 料 鲜 味 料 肉 用 香 精 天 然 香 辛 料 复 合 香 辛 料 抽 提 香 辛 料 发 色 剂 着 色 剂 品 质 改 良 剂 抗 氧 化 剂 防 腐 剂
辅料 调味料 添加剂 香辛料 咸 味 料 甜 味 料 酸 味 料 鲜 味 料 肉 用 香 精 天 然 香 辛 料 复 合 香 辛 料 抽 提 香 辛 料 发 色 剂 着 色 剂 品 质 改 良 剂 抗 氧 化 剂 防 腐 剂
第一节 调味料 是指加入肉制品中，能起到调、改善制品 风味的物质 ◼ 咸味料 ◼ 甜味料 ◼ 酸味料 ◼ 鲜味料
第一节 调味料 是指加入肉制品中，能起到调、改善制品 风味的物质 ◼ 咸味料 ◼ 甜味料 ◼ 酸味料 ◼ 鲜味料