3、命名 油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的 组成和位置命名： 如：α-油酸-β-软脂酸-γ-亚油酸甘油酯。 R1、R2、R3相同，称为单纯甘油酯； R1、R2、R3不相同，称为混合甘油酯。 三酯（三酰基甘油； 脂肪酸甘油三酯）： R3 R2 α R1 β γ
3、命名 油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的 组成和位置命名： 如：α-油酸-β-软脂酸-γ-亚油酸甘油酯。 R1、R2、R3相同，称为单纯甘油酯； R1、R2、R3不相同，称为混合甘油酯。 三酯（三酰基甘油； 脂肪酸甘油三酯）： R3 R2 α R1 β γ
4、脂肪酸的数目 ◼ 对大多数天然油脂来说，参与甘油酯的形 成的脂肪酸至少有三种以上，经过排列组 合会有很多异构体。 ◼ 例如，当一种油脂只含有三种脂肪酸时， 就会有十种混合甘油酯。随着脂肪酸数目 的增加，混合甘油酯的数目会大大增加。 ◼ 天然油脂都是混合甘油酯的混合物
4、脂肪酸的数目 ◼ 对大多数天然油脂来说，参与甘油酯的形 成的脂肪酸至少有三种以上，经过排列组 合会有很多异构体。 ◼ 例如，当一种油脂只含有三种脂肪酸时， 就会有十种混合甘油酯。随着脂肪酸数目 的增加，混合甘油酯的数目会大大增加。 ◼ 天然油脂都是混合甘油酯的混合物
5、脂肪酸在油脂中的分布 ◼ 在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三个 羟基上不是完全随机分布的。 ◼ 绝大多数的天然三酰基甘油是将2的 位置优先提供给不饱和脂肪酸，饱和 脂肪酸只出现在1、3的位置。 《色谱》2005年3月P142-145；赵海珍等； 《高效液相色谱法测定猪油甘油酯中脂肪酸位置分布》 结论：饱和脂肪酸分布在2为上，不饱和脂肪酸分布在1，3位上
5、脂肪酸在油脂中的分布 ◼ 在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三个 羟基上不是完全随机分布的。 ◼ 绝大多数的天然三酰基甘油是将2的 位置优先提供给不饱和脂肪酸，饱和 脂肪酸只出现在1、3的位置。 《色谱》2005年3月P142-145；赵海珍等； 《高效液相色谱法测定猪油甘油酯中脂肪酸位置分布》 结论：饱和脂肪酸分布在2为上，不饱和脂肪酸分布在1，3位上
二、脂肪酸（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质） （一）天然油脂中脂肪酸的特点 ◼ 1、数量及种类：在天然油脂中，人们已经 找到七八十种脂肪酸。 ◼ （1）低级饱和脂肪酸（C4 ～C12），C12为 固体，其他为液体。 ◼ （2）高级饱和脂肪酸（C14 ～C24），固态， 蜡状，无气味。 ◼ （3）单不饱和脂肪酸 ◼ （4）多不饱和脂肪酸
二、脂肪酸（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质） （一）天然油脂中脂肪酸的特点 ◼ 1、数量及种类：在天然油脂中，人们已经 找到七八十种脂肪酸。 ◼ （1）低级饱和脂肪酸（C4 ～C12），C12为 固体，其他为液体。 ◼ （2）高级饱和脂肪酸（C14 ～C24），固态， 蜡状，无气味。 ◼ （3）单不饱和脂肪酸 ◼ （4）多不饱和脂肪酸
2、结构特点： ◼ （1）碳原子数为偶数 ◼ （2）碳链为直链 ◼ （3）碳链长度在C14 ～C20之间 ◼ （4）不饱和双键主要以顺式构型为主。 ◼ （5）多不饱和脂肪酸中的双键为非共轭结构。 ◼ 如：亚麻酸—十八碳三烯酸（9，12，15） 桐酸——十八碳三烯酸（9，11，13）； 共轭结构，油漆的主要成分
2、结构特点： ◼ （1）碳原子数为偶数 ◼ （2）碳链为直链 ◼ （3）碳链长度在C14 ～C20之间 ◼ （4）不饱和双键主要以顺式构型为主。 ◼ （5）多不饱和脂肪酸中的双键为非共轭结构。 ◼ 如：亚麻酸—十八碳三烯酸（9，12，15） 桐酸——十八碳三烯酸（9，11，13）； 共轭结构，油漆的主要成分