三、氨基酸的化学性质 氨基酸上的各个官能团可进行多种反应，在这里介绍 氨基、羧基及侧链的一些主要反应： 1. 氨基的反应（4个）： （1）α-AA 能与亚硝酸定量作用，产生氨气和羟基酸； 测定N2的体积就可以计算氨基酸含量。但是，ε—NH2与 HNO2反应较慢，脯氨酸、精氨酸、组氨酸、色氨酸中的环 结合氮不与HNO2作用
三、氨基酸的化学性质 氨基酸上的各个官能团可进行多种反应，在这里介绍 氨基、羧基及侧链的一些主要反应： 1. 氨基的反应（4个）： （1）α-AA 能与亚硝酸定量作用，产生氨气和羟基酸； 测定N2的体积就可以计算氨基酸含量。但是，ε—NH2与 HNO2反应较慢，脯氨酸、精氨酸、组氨酸、色氨酸中的环 结合氮不与HNO2作用
（2）与醛类化合物反应：氨基与醛类化合物 反应生成Schiff碱，而Schiff碱是美拉德反应中间 产物，与褐变反应有关
（2）与醛类化合物反应：氨基与醛类化合物 反应生成Schiff碱，而Schiff碱是美拉德反应中间 产物，与褐变反应有关
（3）酰基化反应：例如氨基可与苄氧基甲酰氯 在弱碱性条件下反应 ： #在合成肽的过程中可利用此反应保护氨基
（3）酰基化反应：例如氨基可与苄氧基甲酰氯 在弱碱性条件下反应 ： #在合成肽的过程中可利用此反应保护氨基
（4)烃基化反应：AA-氨基可以与二硝基氟 苯反应生成稳定的黄色化合物： ＃该反应可用于对肽的N一末端氨基酸来进行分析
（4)烃基化反应：AA-氨基可以与二硝基氟 苯反应生成稳定的黄色化合物： ＃该反应可用于对肽的N一末端氨基酸来进行分析
2. 羧基的反应（2个） （1）成酯或成盐反应： 氨基酸在干燥HCl存在下与无水甲醇或乙 醇作用生成甲酯或乙酯：
2. 羧基的反应（2个） （1）成酯或成盐反应： 氨基酸在干燥HCl存在下与无水甲醇或乙 醇作用生成甲酯或乙酯：