第三节 食品的滋味 Tastes of foods • 教学目的：掌握食品中各种味感物质，如甜、酸、 咸、苦、辣、涩及鲜等物质的结构。 • 教学重点：代表性呈味物质的化学结构及性质。 • 教学难点：代表性呈味物质的化学结构
第三节 食品的滋味 Tastes of foods • 教学目的：掌握食品中各种味感物质，如甜、酸、 咸、苦、辣、涩及鲜等物质的结构。 • 教学重点：代表性呈味物质的化学结构及性质。 • 教学难点：代表性呈味物质的化学结构
• 风味是一种感觉现象。一般舌尖部对甜味最敏 感，舌两侧对酸味敏感，舌尖到舌两侧对咸味 敏感，舌根对苦味较敏感 。 风味
• 风味是一种感觉现象。一般舌尖部对甜味最敏 感，舌两侧对酸味敏感，舌尖到舌两侧对咸味 敏感，舌根对苦味较敏感 。 风味
味觉 • 从看到食品到食品进入口腔所引起的感觉 就是味觉，它包括： – 心理味觉：形状、色泽和光泽等 – 物理味觉：软硬、粘度、冷热、嚼感及口感 – 化学味觉：酸、甜、苦及咸等
味觉 • 从看到食品到食品进入口腔所引起的感觉 就是味觉，它包括： – 心理味觉：形状、色泽和光泽等 – 物理味觉：软硬、粘度、冷热、嚼感及口感 – 化学味觉：酸、甜、苦及咸等
Circumvaliate 0 Foliate Taste Bud Fungiform 090 Bitter Sour Sweet Salty
一、 甜味与甜味物质 Sweet & Sweeteners 1. 甜味 夏伦贝格(Shallenberger)的AH-B学说 • 具甜味感的物质都有一个负电性的原子A， 如O、N • 该原子上连有一个质子，AH可代表-OH，-NH2， =NH等
一、 甜味与甜味物质 Sweet & Sweeteners 1. 甜味 夏伦贝格(Shallenberger)的AH-B学说 • 具甜味感的物质都有一个负电性的原子A， 如O、N • 该原子上连有一个质子，AH可代表-OH，-NH2， =NH等