第三章 食品中的嫌忌成分 unpleasant components in foods
第三章 食品中的嫌忌成分 unpleasant components in foods
教学目的： 1.了解食品中嫌忌成分的来源； 2.了解食物原料中天然有害成分的种类、性质及去除方法）； 3.了解由微生物污染及化学污染造成有害成分； 4.了解食品加工过程、食品添加剂造成的有害成分。 教学重点：天然植物性毒素的特性；黄曲霉毒素的特性；食品加 工过程产生的有害成分。 教学难点：由于学生实际体会较少，可能会一定程度上影响理解
教学目的： 1.了解食品中嫌忌成分的来源； 2.了解食物原料中天然有害成分的种类、性质及去除方法）； 3.了解由微生物污染及化学污染造成有害成分； 4.了解食品加工过程、食品添加剂造成的有害成分。 教学重点：天然植物性毒素的特性；黄曲霉毒素的特性；食品加 工过程产生的有害成分。 教学难点：由于学生实际体会较少，可能会一定程度上影响理解
食品中无益有害的成分为嫌忌成分。 食品中的有害成分有内源性和外源性的。 内源性有害成分源自原料本身； 外源性的有害成分来自食品加工过程、贮藏 变质、环境污染等
食品中无益有害的成分为嫌忌成分。 食品中的有害成分有内源性和外源性的。 内源性有害成分源自原料本身； 外源性的有害成分来自食品加工过程、贮藏 变质、环境污染等
1 凝集素 一种能使红血球凝集的蛋白质。 蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中都含 有凝集素。 生食或烹调不足会引起恶心，呕吐，严重者甚至死亡。 湿热处理，可以去毒。 第一节 植物性食物中的毒物
1 凝集素 一种能使红血球凝集的蛋白质。 蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中都含 有凝集素。 生食或烹调不足会引起恶心，呕吐，严重者甚至死亡。 湿热处理，可以去毒。 第一节 植物性食物中的毒物
2 消化酶抑制剂 存在于豆类、谷类、薯类中 包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 生食上述食物，会引起营养吸收下降 热处理可使之失活
2 消化酶抑制剂 存在于豆类、谷类、薯类中 包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 生食上述食物，会引起营养吸收下降 热处理可使之失活