第二节 食品的香味 Flavor of foods • 教学目的：掌握植物性食物的香气 及动物性 食物的香气。 • 教学重点：食品香气成分的复杂性，食品香 气成分的分析、代表性食物的主要香气成分。 • 教学难点：代表性食物的主要香气成分、香 气阈值
第二节 食品的香味 Flavor of foods • 教学目的：掌握植物性食物的香气 及动物性 食物的香气。 • 教学重点：食品香气成分的复杂性，食品香 气成分的分析、代表性食物的主要香气成分。 • 教学难点：代表性食物的主要香气成分、香 气阈值
嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所 发生的刺激感，令人喜爱的为香气，令人生厌 的为臭气。 嗅感
嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所 发生的刺激感，令人喜爱的为香气，令人生厌 的为臭气。 嗅感
• 现在还不能就物质结构与其嗅感的关系得出规律性认识。 • 一般地说，无机挥发物中含有SO2、NO2及NH3等成分 的物质大多有强烈的嗅味，有机物中含有羟基、酮基和 醛基的挥发性物质及挥发性取代烃也都有嗅味
• 现在还不能就物质结构与其嗅感的关系得出规律性认识。 • 一般地说，无机挥发物中含有SO2、NO2及NH3等成分 的物质大多有强烈的嗅味，有机物中含有羟基、酮基和 醛基的挥发性物质及挥发性取代烃也都有嗅味
• 食品的香气是由许多种挥发性的香味物质所组成 的，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的 整个香气。食品中香味物质的总含量，大致在1- 1000mg/kg之间，即香味物质在食品中的含量总 是微量的。近年来，凭借GC-MS等分析方法，已 能鉴别出食品香味复杂组成中的各种物质
• 食品的香气是由许多种挥发性的香味物质所组成 的，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的 整个香气。食品中香味物质的总含量，大致在1- 1000mg/kg之间，即香味物质在食品中的含量总 是微量的。近年来，凭借GC-MS等分析方法，已 能鉴别出食品香味复杂组成中的各种物质
香气值（发香值） • 判断一种物质在食品香气中所起作用的数值称 为香气值 • 香气值 = 香味物质的浓度 / 阈值 注：香气阈值是指在同空白试验作比较时，能 用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。 即：香气值 ＜ 1，说明嗅觉器官对这种物质 的香气无感觉
香气值（发香值） • 判断一种物质在食品香气中所起作用的数值称 为香气值 • 香气值 = 香味物质的浓度 / 阈值 注：香气阈值是指在同空白试验作比较时，能 用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。 即：香气值 ＜ 1，说明嗅觉器官对这种物质 的香气无感觉