1、罐头杀菌与pH的关系 罐头食品通常以pH4.5（或4.6)为分界线， 划分酸性食品和低酸性食品。 目的： 利用不同pH食品可能出现的腐败菌不相同， 以及微生物在不同的酸度环境中耐热性的显著差异， 对不同酸度的食品采取适宜的热处理条件。 酸性食品-一一100℃以下杀菌（常压杀菌） 低酸性食品一一100℃以上高温杀菌 (加压杀菌)
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根据食品pH的不同，可将食品分为四类： 低酸性一一pH>5.0 水产类、肉类、 蔬菜类 中酸性一一pH4.6~5.0蔬菜与肉类的混合 制品 酸性-pH3.7~4.6大部分水果罐头 高酸性-pH<3.7 菠萝汁、橘子汁
888 88889 Strongly Aeidie Strongly Basie 2 3 45 1 70 1112 13 pH Values Most Fruits Banenas Most Vegetables: e.g.Aopies Dates e.g.Beans ernes Melons Beets Papayas Peaches Plums Pickled Vegetables Most BBQ Sauces.Salsas Yogurt Meat Poultry Vinegar Milk Most Cheeses High acid foods Low acid foods (pH value dividing high-acid from low-acid foods)
2、食品pH与腐败菌的关系 酸度 pH值 食品种类 常见腐败菌 杀菌要求 低酸性 >5.0 虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、嗜 高温杀菌 牛肉、猪肉、火腿、 温厌氧菌、 105-121℃ 羊肉、蘑菇、青豆 嗜温兼性厌 中酸性 4.6-5.0 蔬菜肉类混合制品、 氧菌 汤类、面条、无花果 酸性 3.7-4.6 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢耐酸 沸水或100℃ 苹果、枇杷、草莓、 菌、耐酸芽 以下介质中 番茄酱、各类果汁 孢菌 杀菌 高酸性 <3.7 菠萝、杏、葡萄、柠 酵母、霉菌 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等