第二章食品的低温保藏 食品低温保藏的原理 食品的冷却和冷藏 食品的冻结 食品的冻藏 食品的解冻
0序言 (1)食品行业低温的利用 low temperature applicaion n food industry food food air condition preservation processing at food pant frozen cooling frozen freezing quick storage /chilling dehydration concentration freezing CA/MA chill storage
(2)冷藏食品和冻藏食品 ◆冷藏食品是将食品的温度降到接近冻结点，并在此 温度下保藏的食品。冷藏食品不需要冻结。 ◆冻藏食品又称冷冻食品，是将食品冻结后在低于冻 结点的温度保藏的食品。 。冷藏食品和冷冻食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽 蛋类、调理方便食品类四类
(3)冷冻食品的特点 。易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜 和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。 。营养、方便、卫生、经济。 。市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在 发展中国家发展迅速，在食品加工中已成为一个 大行业
与其它保藏食品相比，冻藏食品的优点： ·与干藏比，具有较好的复原性； ÷与罐藏比，由于不需高温处理，能较好保持食品原 有的品质； ·与化学保藏比，没有任何残留的添加剂； 。与发酵腌制食品比，较多保留食品的固有成分。 冻藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营养和 原有风味