模块七 奶油生产技术 呼和浩特职业学院
任务一 概述目 一、奶油的种类 概念：乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、成熟、搅 拌、压炼而制成的乳制品成为奶油。 ·奶油是将稀奶油，经成熟、搅拌压炼制成的乳制品， 营养丰富，可直接食用或作为其他食品等的原料。 跟据制造方法、所用原料、生产的地区不同，而分 成不同种类。 呼和浩特职业学院
、 奶油的种类和特牲 按原料一般分为两类： ·1、新鲜奶油用甜性稀奶油（新鲜稀奶油）制成的。 ]·2、发酵奶油用酸性稀奶油（发酵稀奶油）制成的奶 油。 根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加盐和特殊加盐的 奶油： 根据脂肪含量分为：一般奶油和无水奶油（及黄油）；以 植物油替代乳脂肪的人造奶油 呼和浩特职业学院
一、 奶油的种类和特性 奶油根据制造方法不同可分为： 甜性奶油：以杀菌的甜性奶油制成，含乳脂肪80 85%。 酸性奶油：以杀菌的稀奶油用纯乳酸菌发酵后加工而 成，乳脂肪80一85%。 重制奶油：以稀奶油或甜性、酸性奶油经熔融除去蛋 白质和水分制成，具有特有的脂香味，乳脂肪>98%。 脱水奶油：杀菌的稀奶油制成奶油后经熔化，用分离 机脱水和脱蛋白，再经真空浓缩而制成，乳脂肪 99.9%。 连续式机制奶油：用杀菌的甜性或酸稀奶油，在连续 式操作制造机内加工制成，其水分及蛋
二、影响奶油性质因素目 1、 脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系 ·有些乳牛（如荷兰牛、爱尔夏牛）的乳脂肪中，由于 油酸含量高，因此制成的奶油比较软。 ·娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低，而熔点高的 脂肪酸含量高，因此制成的奶油比较硬。 ·在泌乳初期，挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，随 着泌乳时间的延长，这种性质变得相反。 呼和浩特职业学院