第1章食品的腐败变质及其控制 Food Deterioration and Its Control
本章重点： ■食品的质量因素 ·引起食品腐败变质的主要因素及其特性 ■控制食品腐败变质的主要途径 ·栅栏技术的原理
1食品的质量因素及其控制 食品质量：构成食品特征及可接受性的要素，如 口感、外观、营养价值等。 微生物、农残 卫生质量 重金属 食品质量 物理感觉 外观质构风味 营养质量 蛋白质、维生素等
食品质量的物理因素 (1)外观因素(Aesthetic appeal) ●大小形状、色泽等 (2)质构因素(Texture) ●硬度、脆度、抗压、抗剪切、抗撕裂等 (3)风味因素(Flavor) ●味觉与嗅觉
2食品的腐败变质及主要因素 ◆在这个世界中，几乎每个东西上面都有一 个日子一一使用期限： 家器、其它日用品 ◆新鲜食品短期内发生腐烂导致不能食用； ◆加工食品保藏一段时间后也会丧失食用价 值；