《食品工艺原理》教案 课程介绍及绪论（约2学时） 一、教学目的：了解本课程的内容、食品的定义及分类、食品加工的目的和方法类型、我国食品工 业的现状和存在的主要问题、发展前景。还要求学生了解食品工业一些新技术及加工因素对食品品 质的影响，为今后学习后续的各类品加工艺知识打下坚实的基础， 二、教学重点：我国食品工业的现状和存在的主要问题。 三、教学难点：冻结速度与冷冻食品质量的关系、耀头的杀菌原理及杀南条件控制、食品在干制过 程中的湿热传递 四、教学方法：利用PowerPoint及黑板讲解穿插教学。 五、教学用具：黑板、PowerPoint、电脑及其硬件支持。 六、内容纲要： 1.课程介绍 2.食品的概念及分类 3.食品加工的目的和方法类型 4.我国食品工业的现状和存在的主要问题 5.食品工业的发展前尿 七、教学过程： 课程内容、作用、重点难点、教材及参考义献 (约l5min,PowerPoint讲解) 食品的慨念及加工的目的要求 (约30min,PowerPoint结合黑板讲解) 食品的分类 (约10min,PowerPoint结合黑板讲解》 我国食品工业的现状：总产值、特点、优势、劣势、对国家的意义 (约1Smin,PowerPoint结合黑板讲解》 食品工业存在的主要问题：原料、技术、标准、工艺、设备 (约1Omin,PowerPoint结合黑板讲) 食品工业发展前景： (釣5min,PowerPoint结合黑板讲解) 八、课程小结： (约5min,语言表述) 九、思考题： 第一章食品变质的原因（约5学时） 一、教学目的 1.重点掌握食品变质的原因及特性， 2.食品的质量因素及其控制腐败变质的主要途径。 3.了解橱栏技术原理、食品保嫩期限、保质期、保熾期等概念
4.了解食品标签标注的基本原则和内容 二、教学重点 食品变质的原因及控制食品腐败变质的主婴途径：微生物、牌、化学反应对食品品质的影响， 通过控制微生物、酶、化学反应的作用来达到控制食品腐败变质的母的 三、教学难点 微生物弓引起的食品变质现象及特点、原因 四、教学方法：利用PowerPoint及黑板讲解穿插教学。 五、教学用具：黑板、PowerPoint、.电脑及其硬件支持 六、教学纲要 1.食品的质量因素及其控制 2,食品腐败变质的主要因素及其待性 3.食品保藏的基本原理及方法分类 4。栅栏技术 5.食品的保存期和标签 七、教学内容 1.引言 (约20ain,PowerPoint结合黑板讲解) 2.食品的质量因素及其控制 (约7Oain,PowerPoint结合黑板讲解》 3.食品腐败变质的主要因素 (外来、内在)生物学、化学、物理 (约20min,PowerPoint结合黑板讲解 1.食品保藏的基本原理及方法分类 微生物的控制、抑制酶的活性、其他因素的控制 (约20min,PowerPoint结合黑板讲解) 5.食品保撒方法及分类 按变质原因、保藏原理、微生物的控制程度分 (约3Omin,PowerPoint结合黑板讲解) 6.糊栏技术 概念、主要因子、应用 (约20eain,PowerPoint结合黑板讲解》 7.食品的保存期和标签 保存期限、保质期、保存期及其相互关系 食品标签标注的基本原则和内容要求 (约3Omin,PowerPoint结合黑板讲解) 八、课程小结： (约15min,语言表述) 九、思考题： 1.引起食品败坏的主要因素包括哪些种类？ 2.引起食品腐败变质的微生物主要是哪几大类？ 3.食品加工对悔的主要控制手段有哪几种 4.控制食品败坏的原理及方法是什么？请举例说明
5.根据食品保原理，可将食品保减技术分为几大类 6.简述食品保雉应掌握的原则。 第二章食品干藏（约8学时） 教学目的 1.理解水分活度的概念、与食品中的水分含量及保藏性的关系，掌握食品干减的原理 2.了解食品的干制过程，理解食品干制过程特性、湿热传递规律及干制工艺条件的控制方法 3.熟悉食品常用的干燥方法的原理、特点及适用范围 4.了解食品干制过程中发生的变化及提高品质的措滤 5.了解干制食品的包装要求和复水、复水性、复原性、复水速度等相关概念 二、教学重点：食品干熾原理、干制过程的特性、湿热传递规律、干制工艺条件的控制。 三、教学难点：食品干制过程的特性、湿热传递规律 四、教学方法：利用PowerPoint及黑板讲解好插教学。 五、教学用具：黑板、PowerPoint、电脑及其硬件支持。 六、内容纲要： 1.食品干藏原理 2.食品干制的基本原理 3.干制对食品品质的影响 4.食品的干制方法 5.干制品的包装和贮嫩 6.干制食品的复水 七、教学内容 前言：干制食品的发展历程、重要性、干制的概念及要求等 (约20min,PowerPoint讲解) 第一节食品干藏原理 1、食品中水分存在的形式 (的5min.PowerPoint结合黑板讲解) 1自山水或游离水 2结合水或被束缚水 2、水分活度（≤0.7食品安全） (约l0min,PowerPoint结合黑板讲解) )定义 (2)水分活度的影因 (3)测定 3、水分活度对食品的影向 (约2Sain,PowerPoint结合黑板讲解)
(1)水分活度与微生物生长的关系： (②)干制对微生物的影利： 3)干制对牌的影响： (4)对食品干制的基本要求。 4、食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系 (约Sain,PowerPoint结合黑板讲解) 第二节食品干制的基本原理 1、干制过程的特性 (约25ain,PowerPoint结合黑板讲解) ①水分含量的变化（干燥曲线） ②干燥速率曲线 ③食品温度曲线 一般食品干制过程的三个阶段特点 2、食品干制过程的湿热传递 (约45nin,PowerPoint结合黑板讲解) 1)导湿性 水分梯度及对水分转移的影响 导湿系数与物料水分、温度间的关系 (②)导湿温性 温度梯度及对水分转移的影明 导湿温系数 (3)干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分流动的方向将山导湿性 和导湿温性共同作用确定。 两者方向相同时：i。i®+i示 两者方向相反时：i=i和1器 当1>1舞，水分将按照物料水分减少方向转移，以导湿性为主，而导湿温性成为阻碍因素， 水分扩散则受阻 当i<1，水分将按照物料水分增加方向转移，以导湿温性为主，而导湿性成为阻碍因素， 水分扩散受阻。 3、影响干制速度的因素 (约15min,.PowerPoint结合黑板讲解) (1)干制条件的影间 温度 空气流速 空气相对湿度 大气压力和真空度 蒸发和温度 (2②)食品性质的影响
表面积 组分定向 细胞结构 溶质的类型和浓度 4、合理选用及控制干制工艺条件 (约15ain,PowerPoint结合黑板讲解) 第三节干制对食品品质的影响 1、物理变化 (约l5min,PowerPoint结合黑板讲解》 (1)干、干裂 (2)表面硬化： (3)多孔性： (4)热塑性九热时会款化的物料刘糖浆或果浆。 2、化学变化 (约l5min,PowerPoint结合黑板讲解) 营养成分、色素、风味 第四节食品的干制方法 1、空气对流干燥 (约35ain,PowerPoint结合黑板讲解) 柜式干燥设备 道式干燥设备 输送带式干燥 气流干燥 流化床干燥 啖雾干燥 2、接触干燥：滚筒干燥 (约Smin,PowerPoint结合黑板讲解， 3、真空干燥 (约Smin,PowerPoint结合黑板讲解) 4、冷冻干燥 (约20nin,PowerPoint结合凰板讲解 5、干燥方法的发展：如红外干燥、微波干燥、过热蒸汽干燥 (约5min,PowerPoint结合黑板讲解) 6、食品的干制方法的选择 (约1Omin,PowerPoint结合黑板讲解) ①干制时间最短： ②费用最低： ③品质最高 选择方法时要考虑： ①不同的物料物理状态不同：液态、浆状、固体、颗粒：