1、干制过程的湿热传递 水分从食品 表面向外界 给湿过程 蒸发转移 湿热传 递过程 内部水分向 表面扩散和 导湿过程 向外界转移
2、食品干制过程中的水分转移 (1)食品表面的水分转移（給湿过程） 給湿过程存在的条件：环境空气处于不饱和状态 給湿过程中被干制食品的水分蒸发强度可用下式表示： 9m=amP饱一P空蒸）760/p qm:給湿强度(kg·m2.h1) am:食品給湿系数 P饱：与食品表面湿球温度相对应的饱和水蒸气压(kpa) P空蒸：热空气的水蒸气压(kpa) p:环境的大气压kp) ●●.·
給湿系数(am):表示食品表面水分蒸发能力的物理量， 一般与干燥介质的流速呈正比。 am=0.172+0.1308V 給湿强度(qm)的大小主要取决于： I、空气流速、相对湿度、温度 Ⅱ、被干制食品的面积、形状等 在干制过程的恒率阶段，物料表面始终保持湿润水 分进行蒸发，即给湿过程实为恒率干燥阶段的干制过程
(2)食品内部的水分转移（导湿过程） ·食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现 象通常称为导湿现象（导湿性）。 A、水分梯度与水分转移 ·干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的 水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存 在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。 水分梯度的存在引起使内部水分向表层迁移，该 过程称之为导湿过程
36 温度对导湿系数有 4 K102=(20）“ 明显的影响。 28 在较低温度段，导 湿系数随温度的升高 器 20 而缓慢增大。 18 16 当温度大于70℃以 12 上时，温度变化即使 较小，也会引起导湿 系数迅速增大。 020.406080100120 温度（℃） 温度和导湿系数的关系