干制对微生物的影响： ·食品干制时微生物同时脱水，所处环境不利于 微生物生长而处于休眠状态；但当环境湿度增 大，微生物随食品的吸湿恢复活动； ·干制只能抑制微生物，不能将其全部杀死； ·病原菌可以忍受低水分环境，应在干制前将其 杀死
干制对酶活性的影响： ◇干制过程中随着水分活度的减少，酶活性降低； ◇干制过程如果时间较长，物品容易发生酶促褐变； ◇通常的干制不能达到完全抑制酶活性的低水分含量 (1%); ◇干制品贮藏过程中发生的褐变通常为非酶褐变； ◇干制前需进行酶的钝化处理
二、 食品的干制过程 ·食品的干制过程 食品的干制过程实质上是热和质的传递过程。 传热过程一一将能量传递给食品： 传质过程一一促使食品物料中水分向表面 转移并排放到物料周围的外 部环境中，完成脱水干制的 基本过程
★食品的干制是水分的表面蒸发与内部扩散的 结果； ★食品水分蒸发需要吸收蒸发潜热；干制所需 热量由热交换的各种形式提供； 干制的核心问题：湿热转移
食品的风干过程： 食品中的水分向空气转移的过程。 食品表面所具有的蒸气压与空气湿度的 蒸气压差为水分转移的动力。 ●食品表面蒸气压>空气蒸气压时， 食品表面水分向空气中转移一干燥 ●食品表面蒸气压<空气蒸气压时： 空气中水分向食品表面转移一吸湿 ●●