B、温度梯度与水分转移 在许多干制方法中，物料表里受热不均匀，导致 表面温度高于里层温度，物料本身将热量以传导形式 自表面向温度较低的中心转移，由此形成了一个由中 心指向表面的温度梯度。 在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度 和水分梯度。 温度梯度促使物料内部的水分逆温度梯度的方向 转移，这种现象称为导湿温性
热量 水分 水分梯度 温度梯度
表面水分扩散到 (1)水分梯度△M 空气中 内部水分转移 到表面 湿含量低，出现水分含量的差异 的 存在水分梯度。水分 广散一般总是从 高水分处向低水分处扩散，亦即是从 内部不断向表面方向移动。 这种水分 迁移现象称为导湿性。 T-△T H20 (2)温度梯度△T M-AM 温度梯度。温度梯度将促使水 分（无论是液态还是气态）从 高温向低温处转移。这种现象 称为导湿温性
蒸汽压差 表面水分向环境移动 食品 给湿过程 加热 形成水分梯度 水分 内部水分向表面移动 导湿过程 导湿性 移 水分向内部移动 导湿温性 形成温度梯度 加热
导湿过程的水分迁移量可由下式进行计算： Amd=-amdPogradu (kg.m2.h1) amd:食品导湿系数(m2,h-) Po:干制物料单位体积内的绝对干物质重量(kg·m3) gradu:水分梯度(kg·kg-1.m1)