(Ⅱ)多层水 (1)自由水或游离水 是食品中结合的有 羽 动性 过水-升 最大的本被 和水-溶质氢键同相邻 力或被物理性截 液面表 分子缔合。 水很易通过干燥除去或易结水 可作为容剂 (Ⅲ)化合水，单分 被酶和微生 子层水， 不能被冰冻 物利用，食品容易腐数 不能干燥除去。水被 牢固地吸附着，它通 过水离子成水偶极相 互作用被吸附到食品 可接近的极性部位如 瓶的量霸有的 部位都被吸附水所占 有时，此时的水分含 量被称为单层水分含 图2-17食品在低水分含量的范围内的吸附等温线的一般形式(20℃)
表2-1常见食品中水分含量与水分活度的关系 Food Moisture content(%) Water activity Ice(0C) 100 1.00 Ice(-10C) 100 0.91 Ice(-20C) 100 0.82 Ice (-30C) 00 0.62 Fresh meat鲜肉 70 0.985 Bread面包 0 0.96 Marmalade橘子果酱 35 0.86 Wheat flour面粉 14.5 0.72 Raisin葡萄干 27 0.60 Macaroni通心粉 10 0.45 Boiled sweets硬糖 3.0 0.30 Biscuits饼干 5.0 0.20 Dried milk奶粉 3.5 0.11 Potato crisps炸薯条 1.5 0.08
·新鲜果蔬中的水分大部分为游离水。 微生物生长繁殖只能利用游离水。 干制能除去的水分基本上是游离水。 对太就事美味轩时两 脱水蔬菜 脱水蔬菜 ●0 净量150g
·根据水分与固体物料间的结合形式，结合水可分为 物理化学结合水和化学结合水。 ·物理化学结合水包括吸附结合水、结构结合水、渗 透压结合水，干制可除去部分物理化学结合水。 ●化学结合水在物料中的含量为5%~10%，一般的 干燥不能也不需要除去这部分水分，故化学结合水 含量通常是干制品含水量的极限标准
食品干制与水分活度： ∮不同物料由于固相组成的差异，即使具有 相同的水分含量，在同一温度条件下，物 料表面的水分蒸汽压也不相同。 ∮Aw越接近1.0，说明该食品的易蒸发水分 越多；