●干制 食品的干燥或脱水统称为食品的干制， ●干制食品 所得产品成称为干制食品。 ●食品干藏 指在自然条件或人工控制条件下，使食品中 的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终 保持低水分进行长期贮藏的方法
食品干制的要求： 制品达到一定的水分要求 ·能较好保持或改善食品品质 ·采用的干制方法能耗最低 在该干制品的水分含量水平下，一定期间内微 生物和酶活动以及害虫等引起的质量下降可以忽略
第二节食品干制的基本原理 一、干制前食品物料的状态 1、按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类 a.湿固态食品物料 块状物料，如马铃薯、切块胡萝卜等； 条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等： 片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等： 晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等； 散粒状物料，如谷物、油料种籽等： 粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等
b.液态食品物料 ◆膏糊状物料 麦乳精浆料、冰淇淋混料等 ◆液体物料 各种抽提液、悬浮液、乳浊液、 胶体溶液等
口水分活度 1: 结合水