实验三十六酒精发酵及糯米甜酒的酿制一、实验目的和内容目的：学习和掌握酵母菌发酵糖产生酒精和酒曲发酵糯米配制糯米甜酒的方法。内容：1.酵母菌的酒精发酵。2.糯米甜酒的酿制。二、实验材料和用具培养的酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）斜面菌种。酒精发酵培养基、甜酒曲、蒸馏水、无菌水、糯米。铝锅、电炉、三角瓶、牛皮纸、棉绳、蒸馏装置、水浴锅、振荡器、酒精比重计。三、操作步骤(一)酵母菌的酒精发酵1.培养基配制好的发酵培养基分装人300min三角瓶中，每瓶100mL，121℃湿热灭菌20~30min.2.接种和培养于培养24h的酿酒酵母斜面中加入无菌水5mL，制成菌悬液。并吸取1mL，接种于装有100mL培养基的三角瓶中，一共接2瓶，其中1瓶于30℃恒温静止培养，另1瓶置30℃恒温振荡培养。3.酵母菌数目的计数每隔24h取样，经10倍稀释后进行细胞计数（方法参阅“细菌数量测定”）。4.酒精蒸馏及酒精度的测定取60mL已发酵培养3d的发酵液加至蒸馏装置的圆底烧瓶中，在水浴锅中85～95℃下蒸馏。当开始流出液体时，准确收集40mL于量筒中，用酒精比重计测量酒精度。5.品尝取少量一定浓度（3040度）的酒品尝，体会口感。（二）糯米甜酒的配制1．甜酒培养基制作称取一定量优质糯米（糙糯米更好）。用水淘洗干净后，加水量为米水比1：1，加热煮熟成饭。或者糯米洗净后，用水浸透，沥干水后，加热蒸熟成饭，即为甜酒培养基。2.接种糯米冷却至35℃以下，加入适量的甜酒曲（用量按产品说明书）并喷洒一些清水拌匀，然后装入到干净的三角瓶中或装入聚内烯袋中。装饭量为容器的1/3～2/3，中央挖洞，饭面上：再撒一些酒曲，塞上棉塞或扎好袋口，置25～30℃下培养发酵。3培养发酵发酵2d便可闻到酒香味，开始渗出清液，3～4d渗出液越来越多，此时，把洞填平，让其继续发酵。4.产品处理培养发酵至第7d取出，把酒槽滤去，汁液即为糯米甜酒原液，加入一定量的水。加热煮沸便是糯米甜酒，即可品尝。98
98 实验三十六 酒精发酵及糯米甜酒的酿制 一、实验目的和内容 目的：学习和掌握酵母菌发酵糖产生酒精和酒曲发酵糯米配制糯米甜酒的方法。 内容：1．酵母菌的酒精发酵。 2．糯米甜酒的酿制。 二、实验材料和用具 培养的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)斜面菌种。 酒精发酵培养基、甜酒曲、蒸馏水、无菌水、糯米。 铝锅、电炉、三角瓶、牛皮纸、棉绳、蒸馏装置、水浴锅、振荡器、酒精比重计。 三、操作步骤 (一)酵母菌的酒精发酵 1．培养基 配制好的发酵培养基分装人 300min 三角瓶中，每瓶 100mL，121℃湿热灭菌 20～ 30min。 2．接种和培养 于培养 24h 的酿酒酵母斜面中加入无菌水 5mL，制成菌悬液。并吸取 lmL， 接种于装有 100mL 培养基的三角瓶中，一共接 2 瓶，其中 1 瓶于 30℃恒温静止培养，另 1 瓶置 30℃恒温振荡培养。 3．酵母菌数目的计数 每隔 24h 取样，经 10 倍稀释后进行细胞计数(方法参阅“细菌数量 测定”)。 4．酒精蒸馏及酒精度的测定 取 60mL已发酵培养 3d的发酵液加至蒸馏装置的圆底烧瓶中， 在水浴锅中 85～95℃下蒸馏。当开始流出液体时，准确收集 40mL 于量筒中，用酒精比重计测量 酒精度。 5. 品尝 取少量一定浓度(30～40 度)的酒品尝，体会口感。 (二)糯米甜酒的配制 1. 甜酒培养基制作 称取一定量优质糯米(糙糯米更好)。用水淘洗干净后，加水量为米水 比 1：1，加热煮熟成饭。或者糯米洗净后，用水浸透，沥干水后，加热蒸熟成饭，即为甜酒培 养基。 2．接种 糯米冷却至 35℃以下，加入适量的甜酒曲(用量按产品说明书)并喷洒一些清水拌 匀，然后装入到干净的三角瓶中或装入聚丙烯袋中。装饭量为容器的 l/3～2/3，中央挖洞，饭 面上：再撒一些酒曲，塞上棉塞或扎好袋口，置 25～30℃下培养发酵。 3．培养发酵 发酵 2d 便可闻到酒香味，开始渗出清液，3～4d 渗出液越来越多，此时，把 洞填平，让其继续发酵。 4．产品处理 培养发酵至第 7d 取出，把酒槽滤去，汁液即为糯米甜酒原液，加入一定量的 水。加热煮沸便是糯米甜酒，即可品尝
四、注意事项酿制糯米甜酒时糯米饭一定要煮熟煮透，不能太硬或夹生：米饭一定要凉透至35℃以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵。五、演示酒精蒸馏过程六、实验报告记录酵母酒精发酵过程，比较两种培养方法结果的不同，并解释其原因。记录糯米配制糯米甜酒的发酵过程，以及糯米甜酒的外观、色、香、味和口感。七、问题和思考1.为什么糯米饭温度要降至35℃以下拌酒曲，发酵才能正常进行？糯米饭一开始发酵时要挖个洞，后来又填平，这有什么作用？2.酒精发酵培养基配方中如去掉KHPO4，同样接人酒精酵母菌进行发酵，将出现何种结果？为什么？99
99 四、注意事项 酿制糯米甜酒时糯米饭一定要煮熟煮透，不能太硬或夹生；米饭一定要凉透至 35℃以下才 能拌酒曲，否则会影响正常发酵。 五、演示 酒精蒸馏过程 六、实验报告 记录酵母酒精发酵过程，比较两种培养方法结果的不同，并解释其原因。 记录糯米配制糯米甜酒的发酵过程，以及糯米甜酒的外观、色、香、味和口感。 七、问题和思考 1．为什么糯米饭温度要降至 35℃以下拌酒曲，发酵才能正常进行？糯米饭一开始发酵时要 挖个洞，后来又填平，这有什么作用? 2．酒精发酵培养基配方中如去掉 KH2PO4，同样接人酒精酵母菌进行发酵，将出现何种结果? 为什么？