二、糖化时酶的作用、主要物 质的变化及影响糖化的因素 n 1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时 也用外加酶制剂。这些酶以水解酶为主，包括 淀粉分解酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、 R-酶、α-葡萄糖苷酶、麦芽糖酶和蔗糖酶等)； 蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽 酶等)；β-葡聚糖分解酶(内-β-1，4葡聚糖酶、 内-β-1，3葡聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等)和磷 酸酶等。糖化时主要酶作用的最适条件见表9- 8
二、糖化时酶的作用、主要物 质的变化及影响糖化的因素 n 1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时 也用外加酶制剂。这些酶以水解酶为主，包括 淀粉分解酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、 R-酶、α-葡萄糖苷酶、麦芽糖酶和蔗糖酶等)； 蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽 酶等)；β-葡聚糖分解酶(内-β-1，4葡聚糖酶、 内-β-1，3葡聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等)和磷 酸酶等。糖化时主要酶作用的最适条件见表9- 8
2.糖化时主要物质的变化 麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18％～19％，为少量 的蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等糖类和蛋白胨、氨基酸以及果 胶质和各种无机盐等。麦芽中不溶性和难溶性物质占绝大多数， 如淀粉、蛋白质、β-葡聚糖等。辅助原料中的可溶性物质更少。 麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有： n (1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即 糊化、液化和糖化。 n (2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白 质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、 风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。 n (3)β-葡聚糖的分解 n (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。 n (5)多酚类物质的变化
2.糖化时主要物质的变化 麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18％～19％，为少量 的蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等糖类和蛋白胨、氨基酸以及果 胶质和各种无机盐等。麦芽中不溶性和难溶性物质占绝大多数， 如淀粉、蛋白质、β-葡聚糖等。辅助原料中的可溶性物质更少。 麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有： n (1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即 糊化、液化和糖化。 n (2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白 质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、 风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。 n (3)β-葡聚糖的分解 n (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。 n (5)多酚类物质的变化
3.影响糖化的因素 n (1)麦芽的质量及粉碎度 n (2)温度的影响 n (3)pH的影响 实际生产中，多采用加酸 调节糖化的pH值，以增加各种酶的活性。 通常选用磷酸或乳酸调节pH值。 n (4)糖化醪浓度的影响 糖化料水比为1： 3～4，糊化料水比为1：5～6
3.影响糖化的因素 n (1)麦芽的质量及粉碎度 n (2)温度的影响 n (3)pH的影响 实际生产中，多采用加酸 调节糖化的pH值，以增加各种酶的活性。 通常选用磷酸或乳酸调节pH值。 n (4)糖化醪浓度的影响 糖化料水比为1： 3～4，糊化料水比为1：5～6
三、糖化方法 n 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方 法。其特点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸 点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度 分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到 糖化终了温度。煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不 良的缺点。根据醪液的煮沸次数，煮出糖化法可分为 一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。 n 浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，其 特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升 温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的 麦芽。应用此法，醪液没有煮沸阶段
三、糖化方法 n 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方 法。其特点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸 点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度 分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到 糖化终了温度。煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不 良的缺点。根据醪液的煮沸次数，煮出糖化法可分为 一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。 n 浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，其 特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升 温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的 麦芽。应用此法，醪液没有煮沸阶段
1.全麦芽煮出糖化法 （1）二次煮出糖化法 n 特点有：①二次煮出糖化法适宜处理各 种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒； ②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较 普遍。根据麦芽的质量，下料温度可低 （35～37℃）可高(50～52℃)；③整个 糖过程可在3～4h内完成
1.全麦芽煮出糖化法 （1）二次煮出糖化法 n 特点有：①二次煮出糖化法适宜处理各 种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒； ②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较 普遍。根据麦芽的质量，下料温度可低 （35～37℃）可高(50～52℃)；③整个 糖过程可在3～4h内完成