第九章 发酵食品生产技术 9.1 酱油生产技术 9.2 食醋生产技术 9.3 啤酒生产技术 9.4 其它发酵酒生产技术
第九章 发酵食品生产技术 9.1 酱油生产技术 9.2 食醋生产技术 9.3 啤酒生产技术 9.4 其它发酵酒生产技术
9.1 酱油生产技术 酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原 料加工制成的发酵调味品。 每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸 达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰 富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机 盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品
9.1 酱油生产技术 酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原 料加工制成的发酵调味品。 每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸 达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰 富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机 盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品
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我国酱油酿造有悠久的历史，传统的方法采用野 生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫 生条件差。 现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、 工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有 了很大的提高，品种也日益丰富
我国酱油酿造有悠久的历史，传统的方法采用野 生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫 生条件差。 现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、 工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有 了很大的提高，品种也日益丰富
酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来 区分。 将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态 的混合物称为酱醪； 将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合 物，称为酱醅
酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来 区分。 将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态 的混合物称为酱醪； 将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合 物，称为酱醅