前 言 本指导书主要总结了以往 10 多年来水产品加工工艺学科实验课 教学的经验，并结合我校的条件编写而成。共收集 12 个实验，基本 体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。本指导书可以与水 产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。 通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理 论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而 有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。 编者 2000 年 3 月 目 录 实验基本要求-4 实验一 油炸与烟熏鱿鱼制作-8 实验二 鱼面制作-10 实验三 鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠的制作-13 实验四 鱼松的炒制-15
前 言 本指导书主要总结了以往 10 多年来水产品加工工艺学科实验课 教学的经验，并结合我校的条件编写而成。共收集 12 个实验，基本 体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。本指导书可以与水 产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。 通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理 论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而 有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。 编者 2000 年 3 月 目 录 实验基本要求-4 实验一 油炸与烟熏鱿鱼制作-8 实验二 鱼面制作-10 实验三 鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠的制作-13 实验四 鱼松的炒制-15
实验五 调味酱煮海带加工-17 实验六 虾红素的提取-19 实验七 淡碱水解法提取鱼肝油-20 实验八 蛋白胨的制备-24 实验九 可溶性甲壳素的制备-27 实验十 精氨酸的制取-30 实验十一 褐藻胶的制备-35 实验十二 琼胶的制备-41 实验基本要求 一．实验室规则 （一）、每位同学都应该自觉地遵守课堂纪律，维护课堂秩序。不迟到，不早退， 保持室内安静，不大声谈笑。 （二）、在实验过程中要听候教师的指导，严肃认真地按操作规程进行实验，并 简要准确地将实验结果和数据记录在实验记录本上。 （三）、环境和仪器的清洁整齐是做好实验的重要条件。实验台面、试剂柜必须 保持整洁，仪器、试剂要井然有序。勿将试剂药品洒在台面和地板上。公用试剂 用毕应立即放回原处。实验完毕，需将试剂排列整齐，仪器洗净放好，实验台面 抹拭干净，经教师认可后，方可离去。 （四）、爱护仪器，节约试剂。保持试剂的纯净，严防混杂。不要将滤纸和称量 纸做其他用途。使用和洗净仪器时，应小心仔细，防止损坏仪器。使用贵重精密 仪器时，应严格遵守操作规程。发现故障立即报告教师，不要自己动手检修。要 爱护国家财产，厉行节约。 （五）、实验中充分注意安全。实验室内严禁吸烟！煤气灯应随用随关，必须严 格做到：火着人在，人走火灭。有机溶剂等易燃品不能直火加热，并要远离火源
实验五 调味酱煮海带加工-17 实验六 虾红素的提取-19 实验七 淡碱水解法提取鱼肝油-20 实验八 蛋白胨的制备-24 实验九 可溶性甲壳素的制备-27 实验十 精氨酸的制取-30 实验十一 褐藻胶的制备-35 实验十二 琼胶的制备-41 实验基本要求 一．实验室规则 （一）、每位同学都应该自觉地遵守课堂纪律，维护课堂秩序。不迟到，不早退， 保持室内安静，不大声谈笑。 （二）、在实验过程中要听候教师的指导，严肃认真地按操作规程进行实验，并 简要准确地将实验结果和数据记录在实验记录本上。 （三）、环境和仪器的清洁整齐是做好实验的重要条件。实验台面、试剂柜必须 保持整洁，仪器、试剂要井然有序。勿将试剂药品洒在台面和地板上。公用试剂 用毕应立即放回原处。实验完毕，需将试剂排列整齐，仪器洗净放好，实验台面 抹拭干净，经教师认可后，方可离去。 （四）、爱护仪器，节约试剂。保持试剂的纯净，严防混杂。不要将滤纸和称量 纸做其他用途。使用和洗净仪器时，应小心仔细，防止损坏仪器。使用贵重精密 仪器时，应严格遵守操作规程。发现故障立即报告教师，不要自己动手检修。要 爱护国家财产，厉行节约。 （五）、实验中充分注意安全。实验室内严禁吸烟！煤气灯应随用随关，必须严 格做到：火着人在，人走火灭。有机溶剂等易燃品不能直火加热，并要远离火源
操作和放置，实验完毕，应立即关好煤气阀和水龙头，拉下电闸。离开实验室前 应认真负责地进行检查，严防不安全事故。 （六）、废弃液体(强酸强碱液必须先用水稀释)可倒入水槽内。同时放水冲洗。 废纸、火柴头及其他固体废弃物和带有渣滓沉淀的废物都应倒入废品缸内，不能 倒入水槽或到处乱扔。 （七）、仪器损坏时，应如实向教师报告，认真填写损坏仪器登记表。 （八）、实验室一切物品，未经本实验室教师批准严禁携出室外，借物必须办理 登记手续。 （九）、对实验的内容和安排不合理的地方可提出改进和意见，对实验中出现的 一切反常现象应进行讨论，并大胆提出自己的看法。 （十）、每次实验课由班长安排同学轮流值日，值日生要负责当天实验室的卫生、 安全和一切服务性的工作。 二．数据处理 对实验中所得到的一系列数值，采取适当的处理方法进行整理、分析，才能准确 的反映出被研究对象的数量关系。实验中通常采用列表法或作图法表示实验结 果，可使结果表达得清楚、明了，而且还可以减少和弥补某些测定确误差。根据 对标准样品的一系列测定。也可以列出表格或绘制标准曲线，可由测定数据直接 查出结果。 （一）、列表法：将实验所得各数值用适当得表格列出，并表示出它们之间得关 系。通常数据的名称和单位写在标题栏中，表内只填写数字。数据应该正确反映 测定的有效数字，必要时应计算出误差值。 （二）、作图法：实验所得到的一系列数据之间关系及其变化情况，可以用图线 直观地表现出来，作图时通常先在坐标纸上确定坐标轴，表明轴的名称和单位， 然后将各数值点用“+”字或“×”字标注在图纸上。再用直线或曲线把各点连 接起来。图形必须是很平滑的，可以不通过所有的点，而要求线两旁偏离的点分 布较均匀。在画线时，个别偏离过大的点应当舍去，或重复实验校正之。采用作 图法时至少要有五个以上的点，否则没有意义。 三、实验记录及实验报告
操作和放置，实验完毕，应立即关好煤气阀和水龙头，拉下电闸。离开实验室前 应认真负责地进行检查，严防不安全事故。 （六）、废弃液体(强酸强碱液必须先用水稀释)可倒入水槽内。同时放水冲洗。 废纸、火柴头及其他固体废弃物和带有渣滓沉淀的废物都应倒入废品缸内，不能 倒入水槽或到处乱扔。 （七）、仪器损坏时，应如实向教师报告，认真填写损坏仪器登记表。 （八）、实验室一切物品，未经本实验室教师批准严禁携出室外，借物必须办理 登记手续。 （九）、对实验的内容和安排不合理的地方可提出改进和意见，对实验中出现的 一切反常现象应进行讨论，并大胆提出自己的看法。 （十）、每次实验课由班长安排同学轮流值日，值日生要负责当天实验室的卫生、 安全和一切服务性的工作。 二．数据处理 对实验中所得到的一系列数值，采取适当的处理方法进行整理、分析，才能准确 的反映出被研究对象的数量关系。实验中通常采用列表法或作图法表示实验结 果，可使结果表达得清楚、明了，而且还可以减少和弥补某些测定确误差。根据 对标准样品的一系列测定。也可以列出表格或绘制标准曲线，可由测定数据直接 查出结果。 （一）、列表法：将实验所得各数值用适当得表格列出，并表示出它们之间得关 系。通常数据的名称和单位写在标题栏中，表内只填写数字。数据应该正确反映 测定的有效数字，必要时应计算出误差值。 （二）、作图法：实验所得到的一系列数据之间关系及其变化情况，可以用图线 直观地表现出来，作图时通常先在坐标纸上确定坐标轴，表明轴的名称和单位， 然后将各数值点用“+”字或“×”字标注在图纸上。再用直线或曲线把各点连 接起来。图形必须是很平滑的，可以不通过所有的点，而要求线两旁偏离的点分 布较均匀。在画线时，个别偏离过大的点应当舍去，或重复实验校正之。采用作 图法时至少要有五个以上的点，否则没有意义。 三、实验记录及实验报告
实验课前应认真预习，将实验名称、目的和要求、原理、实验内容、操作方法和 步骤简单扼要地写在记录本中。 实验记录本应标上页数，不要撕去任何一页，更不要擦抹和涂改，写错时可以准 确地划去重写，记录时必须使用钢笔和圆珠笔。 实验中观察到的现象、结果和数据，应该及时地直接记在记录本上，绝对不可以 用单片纸作记录或草稿，原始记录必须准确、简练、详细、清楚。从实验课开始 就应养成这种良好的习惯。 记录时，应做到正确记录实验结果，切忌夹杂主观因素，这是十分重要的。在实 验条件下观察到的现象，应如实仔细地记录下来。在定量实验中观测的数据，如 称量物的重量、滴定管的读数，测温计的读数等，都应设计一定的表格准确记下 正确的读数，并根据仪器的精确度准确记录有效数字。例如，pH 值为 5.0 不应 写成 5。每一个结果最少要重复观测两次以上，当符合实验要求并确知仪器工作 正常后再写在记录本上，实验记录上的每一个数字，都是反映每一次的测量结果。 所以，重复观测时即使数据完全相同也应如实记录下来。数据的计算也应该写在 记录本的另一页上，一般写在正式记录左边的一页。总之，实验的每个结果都应 正确无遗漏地做好记录。 实验中所用仪器的型号以及试剂的规格、化学式、分子量、准确的浓度等，都应 记录清楚。以便于撰写实验报告并作为查找实验成败原因的参考依据。 如果发现记录的结果有怀疑、遗漏、丢失等，都必须重做实验。因为将不可靠的 结果当作正确的记录，在实际工作中可能造成难以估量的损失。所以，在学习期 间就应一丝不苟，努力培养严谨的科学作风。 实验结束后，应及时整理和总结实验结果，写出实验报告。下面列举实验报告的 一般格式，供参考。 实验报告格式： 一、 一、 目的要求 二、 二、 内容 三、 三、 原理 四、 四、 试剂配制及使用仪器 五、 五、 操作方法
实验课前应认真预习，将实验名称、目的和要求、原理、实验内容、操作方法和 步骤简单扼要地写在记录本中。 实验记录本应标上页数，不要撕去任何一页，更不要擦抹和涂改，写错时可以准 确地划去重写，记录时必须使用钢笔和圆珠笔。 实验中观察到的现象、结果和数据，应该及时地直接记在记录本上，绝对不可以 用单片纸作记录或草稿，原始记录必须准确、简练、详细、清楚。从实验课开始 就应养成这种良好的习惯。 记录时，应做到正确记录实验结果，切忌夹杂主观因素，这是十分重要的。在实 验条件下观察到的现象，应如实仔细地记录下来。在定量实验中观测的数据，如 称量物的重量、滴定管的读数，测温计的读数等，都应设计一定的表格准确记下 正确的读数，并根据仪器的精确度准确记录有效数字。例如，pH 值为 5.0 不应 写成 5。每一个结果最少要重复观测两次以上，当符合实验要求并确知仪器工作 正常后再写在记录本上，实验记录上的每一个数字，都是反映每一次的测量结果。 所以，重复观测时即使数据完全相同也应如实记录下来。数据的计算也应该写在 记录本的另一页上，一般写在正式记录左边的一页。总之，实验的每个结果都应 正确无遗漏地做好记录。 实验中所用仪器的型号以及试剂的规格、化学式、分子量、准确的浓度等，都应 记录清楚。以便于撰写实验报告并作为查找实验成败原因的参考依据。 如果发现记录的结果有怀疑、遗漏、丢失等，都必须重做实验。因为将不可靠的 结果当作正确的记录，在实际工作中可能造成难以估量的损失。所以，在学习期 间就应一丝不苟，努力培养严谨的科学作风。 实验结束后，应及时整理和总结实验结果，写出实验报告。下面列举实验报告的 一般格式，供参考。 实验报告格式： 一、 一、 目的要求 二、 二、 内容 三、 三、 原理 四、 四、 试剂配制及使用仪器 五、 五、 操作方法
六、 六、 实验结果（包括成品率和成本费计算） 七、 七、 问题与讨论 在实验报告中，目的和要求、原理以及操作方法部分应简单扼要的叙述，但是对 于实验条件（试剂配制及使用仪器）和操作的关键环节必须写清楚。对于实验结 果部分，应根据实验课的要求将一定实验条件下获得的实验结果和数据进行整 理、归纳、分析和对比，并尽量总结成各种图表，如原始数据及其处理的表格、 标准曲线图以及比较实验组与对照组实验结果的图表等。另外，还应针对实验结 果进行必要的说明和分析，讨论部分可以包括：关于实验方法（或操作技术）和 有关实验的一些问题，如实验的正常结果和异常现象及思考题，进行探讨；对于 实验设计的认识、体会和建议；对实验课的改进意见等。 实验一 油炸与烟熏鱿鱼制作 鱿鱼又名枪乌贼，蛋白质含量高，是一种营养丰富的海产品。利用鱿鱼可以加工 出品种、花色多样的制品。现介绍两种产品制造工艺：一是油炸香甜鱿鱼，二是 调味熏制鱿鱼。 [实验器材] （1）油炸组：精制油、盐、糖、蛋清、面包粉、不锈钢盆、油锅、菜板、 菜刀、 筷子、天平、台秤。 （2）烟熏组：盐、糖、五香粉、黄酒、木屑、烟熏机、烤箱。 [工艺流程] 原料—→分头足、酮体、内脏—→分别称量—→洗涤—→剥皮—→ 酮体—→腌渍—→烟熏—→烟熏鱿鱼 头足—→腌渍—→配料—→油炸—→香炸鱿鱼 [操作方法] 冷冻的原料取出后，在室内空气自然解冻，待原料分散后，逐条整理、去除表面 冰屑，排列，为了便于称量，将 5 条鱿鱼列为一组，逐组记录
六、 六、 实验结果（包括成品率和成本费计算） 七、 七、 问题与讨论 在实验报告中，目的和要求、原理以及操作方法部分应简单扼要的叙述，但是对 于实验条件（试剂配制及使用仪器）和操作的关键环节必须写清楚。对于实验结 果部分，应根据实验课的要求将一定实验条件下获得的实验结果和数据进行整 理、归纳、分析和对比，并尽量总结成各种图表，如原始数据及其处理的表格、 标准曲线图以及比较实验组与对照组实验结果的图表等。另外，还应针对实验结 果进行必要的说明和分析，讨论部分可以包括：关于实验方法（或操作技术）和 有关实验的一些问题，如实验的正常结果和异常现象及思考题，进行探讨；对于 实验设计的认识、体会和建议；对实验课的改进意见等。 实验一 油炸与烟熏鱿鱼制作 鱿鱼又名枪乌贼，蛋白质含量高，是一种营养丰富的海产品。利用鱿鱼可以加工 出品种、花色多样的制品。现介绍两种产品制造工艺：一是油炸香甜鱿鱼，二是 调味熏制鱿鱼。 [实验器材] （1）油炸组：精制油、盐、糖、蛋清、面包粉、不锈钢盆、油锅、菜板、 菜刀、 筷子、天平、台秤。 （2）烟熏组：盐、糖、五香粉、黄酒、木屑、烟熏机、烤箱。 [工艺流程] 原料—→分头足、酮体、内脏—→分别称量—→洗涤—→剥皮—→ 酮体—→腌渍—→烟熏—→烟熏鱿鱼 头足—→腌渍—→配料—→油炸—→香炸鱿鱼 [操作方法] 冷冻的原料取出后，在室内空气自然解冻，待原料分散后，逐条整理、去除表面 冰屑，排列，为了便于称量，将 5 条鱿鱼列为一组，逐组记录