啤酒生产技术 第四章 麦汁制造 制 作：江苏食品职业技术学院生物工程系发酵教研室
啤酒生产技术 第四章 麦汁制造 制 作：江苏食品职业技术学院生物工程系发酵教研室
工艺流程
工艺流程
第一节 原料、辅料的粉碎 一、粉碎的目的与要求 n 1.粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比 表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于 酶的作用。 n 2.粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎。如果过 碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会 过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变 差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚 乳粉粒则应细而均匀。 n 辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸 出物的收得率
第一节 原料、辅料的粉碎 一、粉碎的目的与要求 n 1.粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比 表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于 酶的作用。 n 2.粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎。如果过 碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会 过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变 差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚 乳粉粒则应细而均匀。 n 辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸 出物的收得率
二、粉碎方法与设备 1.麦芽粉碎方法 n 干法粉碎：传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6％～8 ％，其缺点是粉尘较大，麦皮易碎。 n 湿法粉碎：先将麦芽用50℃水浸泡15～20min，使麦 芽含水质量分数达25％～30％之后，再用湿式粉碎机 粉碎，并立即加入30～40℃水调浆，泵入糖化锅。优 点是麦皮较完整，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率1 ％～2％；缺点是动力消耗大。 n 回潮粉碎又叫增湿粉碎：可用0.05MPa蒸气处理30～ 40s，增湿l％左右。也可用水雾在增湿装置中向麦芽喷 雾90～120s，增湿1％～2％，可达到麦皮破而不碎的 目的。蒸气增湿时，应控制麦芽品温在50℃以下，以 免引起酶的失活
二、粉碎方法与设备 1.麦芽粉碎方法 n 干法粉碎：传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6％～8 ％，其缺点是粉尘较大，麦皮易碎。 n 湿法粉碎：先将麦芽用50℃水浸泡15～20min，使麦 芽含水质量分数达25％～30％之后，再用湿式粉碎机 粉碎，并立即加入30～40℃水调浆，泵入糖化锅。优 点是麦皮较完整，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率1 ％～2％；缺点是动力消耗大。 n 回潮粉碎又叫增湿粉碎：可用0.05MPa蒸气处理30～ 40s，增湿l％左右。也可用水雾在增湿装置中向麦芽喷 雾90～120s，增湿1％～2％，可达到麦皮破而不碎的 目的。蒸气增湿时，应控制麦芽品温在50℃以下，以 免引起酶的失活
2.粉碎设备 麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。 辊式设备根据辊的数量又可分为对辊式、 四辊式、五辊式、六辊式等。锤式粉碎 机极少使用
2.粉碎设备 麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。 辊式设备根据辊的数量又可分为对辊式、 四辊式、五辊式、六辊式等。锤式粉碎 机极少使用