第一章 概述
第一章 概述
• 食物与食品 • 保藏加工与产品加工 • 食品作为商品的基本要求 • 传统食品加工与现代食品工业 • 食品加工业的发展与技术进步 • 加入WTO后的我国食品加工业 一. 有关概念
• 食物与食品 • 保藏加工与产品加工 • 食品作为商品的基本要求 • 传统食品加工与现代食品工业 • 食品加工业的发展与技术进步 • 加入WTO后的我国食品加工业 一. 有关概念
食物与食品 • 食物-人类生存之本, 富含营养素的物质; • 食物资源(自然)-生物性(主要)和矿物性(少量); • 生物资源-动物与植物, 陆产与水产, 野生与种植 (饲养), 固态与液态等等品种繁多, 人类食谱广泛; • 食品-对食物资源进行人为处理后的产品, 初级 (粗级)与高级(深度)加工; • 食品加工的目的：延长食品的储存时间、增加多样 性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利 润
食物与食品 • 食物-人类生存之本, 富含营养素的物质; • 食物资源(自然)-生物性(主要)和矿物性(少量); • 生物资源-动物与植物, 陆产与水产, 野生与种植 (饲养), 固态与液态等等品种繁多, 人类食谱广泛; • 食品-对食物资源进行人为处理后的产品, 初级 (粗级)与高级(深度)加工; • 食品加工的目的：延长食品的储存时间、增加多样 性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利 润
食品的分类： 按原料品种分-动物性（乳/肉/蛋.）、植物性 （谷物/水果/蔬菜/海藻.)、矿物性（食用盐.）; 按原料生产分-陆产（谷物/果蔬/畜产/林产/蜂 蜜.）、水产（鱼/虾/贝/藻等）； 按保藏方法分-干制品、腌制品、冷冻品、罐头、 烟熏品、发酵品、消毒杀菌制品等等； 按加工方法分-饮料、罐头、糖果、焙烤品、干燥 品、冷冻品、挤压制品等等； 按产品形态分-固状（肉/鱼/饼干.）、液状（饮 料/牛乳/调味液.）等等
食品的分类： 按原料品种分-动物性（乳/肉/蛋.）、植物性 （谷物/水果/蔬菜/海藻.)、矿物性（食用盐.）; 按原料生产分-陆产（谷物/果蔬/畜产/林产/蜂 蜜.）、水产（鱼/虾/贝/藻等）； 按保藏方法分-干制品、腌制品、冷冻品、罐头、 烟熏品、发酵品、消毒杀菌制品等等； 按加工方法分-饮料、罐头、糖果、焙烤品、干燥 品、冷冻品、挤压制品等等； 按产品形态分-固状（肉/鱼/饼干.）、液状（饮 料/牛乳/调味液.）等等
依营养学而分 富含糖类的食品：如淀粉、蔗糖、甜菜、葡萄糖、麦芽糖等。 富含蛋白质的食品：如肉类、鱼类、蛋类、豆类等。 富含油脂的食品：如花生油、大豆油、橄榄油、猪油、乳油等。 富含维生素、矿物质的食品：如蔬菜、水果等。 富含纤维素的食品：如蔬菜等。 依食品在体内代谢后残留的离子而分 酸性食品：食品中含有较多阴离子之酸性元素，如硫（SO4 2-）、磷 （PO4 3-），如谷类、鱼类、肉类、蛋类等食品。 碱性食品：食品中含有较多阳离子之碱性元素，如钾（K+）、钠（Na+）、 钙（Ca2+）、镁（Mg2+），如蔬菜、水果、乳类等食品。 依食品本身酸碱值(pH)之高低而分 低酸性食品：pH5.3-7.0，如洋菇、芦笋、新鲜鱼肉等。 中酸性食品：pH4.6-5.3，如甜椒、马铃薯、胡萝卜等。 酸 性食品：pH3.7-4.6，如菠萝、蕃茄、草莓等。 强酸性食品：pH3.7以下，如青檬果、青梅、柠檬等。 在食品界，酸性食品与低酸性食品之界线以pH4.6为依据。pH4.6以下者为 酸性食品，可以在100℃以下常压杀菌；pH4.6以上者为低酸性食品，须在 100℃以上高温高压杀菌
依营养学而分 富含糖类的食品：如淀粉、蔗糖、甜菜、葡萄糖、麦芽糖等。 富含蛋白质的食品：如肉类、鱼类、蛋类、豆类等。 富含油脂的食品：如花生油、大豆油、橄榄油、猪油、乳油等。 富含维生素、矿物质的食品：如蔬菜、水果等。 富含纤维素的食品：如蔬菜等。 依食品在体内代谢后残留的离子而分 酸性食品：食品中含有较多阴离子之酸性元素，如硫（SO4 2-）、磷 （PO4 3-），如谷类、鱼类、肉类、蛋类等食品。 碱性食品：食品中含有较多阳离子之碱性元素，如钾（K+）、钠（Na+）、 钙（Ca2+）、镁（Mg2+），如蔬菜、水果、乳类等食品。 依食品本身酸碱值(pH)之高低而分 低酸性食品：pH5.3-7.0，如洋菇、芦笋、新鲜鱼肉等。 中酸性食品：pH4.6-5.3，如甜椒、马铃薯、胡萝卜等。 酸 性食品：pH3.7-4.6，如菠萝、蕃茄、草莓等。 强酸性食品：pH3.7以下，如青檬果、青梅、柠檬等。 在食品界，酸性食品与低酸性食品之界线以pH4.6为依据。pH4.6以下者为 酸性食品，可以在100℃以下常压杀菌；pH4.6以上者为低酸性食品，须在 100℃以上高温高压杀菌