啤酒生产技术 第三章 麦芽制备 制 作：江苏食品职业技术学院生物工程系发酵教研室
啤酒生产技术 第三章 麦芽制备 制 作：江苏食品职业技术学院生物工程系发酵教研室
• 把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后 制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦 后的麦芽称为干麦芽。 • 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种 酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下， 达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味， 产生啤酒特有的色、香和风味成分
• 把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后 制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦 后的麦芽称为干麦芽。 • 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种 酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下， 达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味， 产生啤酒特有的色、香和风味成分
§3-1、大麦预处理 • (一)、大麦的后熟与贮藏 • 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有 经过一段时间的后熟期才能达到应有的发 芽力，一般后熟期需要6～8周。 • 贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继 续。为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在 12.5％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦 还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害， 严格防潮，按时倒仓、翻堆
§3-1、大麦预处理 • (一)、大麦的后熟与贮藏 • 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有 经过一段时间的后熟期才能达到应有的发 芽力，一般后熟期需要6～8周。 • 贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继 续。为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在 12.5％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦 还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害， 严格防潮，按时倒仓、翻堆
(二)、大麦的清选和分级
(二)、大麦的清选和分级
1.粗选和精选 • 粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦 粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。 精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的 杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦 等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离 机)
1.粗选和精选 • 粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦 粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。 精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的 杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦 等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离 机)