第三章 食品的热加工原理
第三章 食品的热加工原理
一、高温处理的含义 食品热处理是食品加工与保藏中用于 改善食品品质、延长食品贮藏期的最 重要的处理方法之一
一、高温处理的含义 食品热处理是食品加工与保藏中用于 改善食品品质、延长食品贮藏期的最 重要的处理方法之一
烹饪 一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而 采取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等几种 形式。 焙烤 焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的单元操作，它们都是以高温 热来改变食品的食用特性。两者的区别在于烘焙主要用于面制品和水果，而烧烤主 要针对肉类、坚果和蔬菜。焙烤也可达到一定的杀菌和降低食品表面水分活性的作 用，使制品有一定的保藏性，但焙烤食品的贮藏期一般较短，结合冷藏和包装可适 当地延长贮藏期。 油炸 为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段。通过油炸可以产生油 炸食品特有的色香味和质感。油炸处理也有一定的杀菌、灭酶和降低食品水分活性 的作用。油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性、油脂的性状等决定。 热烫 又称烫漂、杀青、预煮。主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果 冷冻、干燥或罐藏前的一种必要的前处理工序。 挤压 将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态， 然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程。热挤压则是指食品物料在挤压的过程中 被加热。 杀菌 以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。根据要杀灭微生物的种类的不同 可分为巴氏杀菌（Pasteurisation）和商业杀菌（Sterilization）。杀菌的方法通常以压 力、温度、时间、加热介质和设备、以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力 划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和 空气的混合物以及火焰等
烹饪 一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而 采取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等几种 形式。 焙烤 焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的单元操作，它们都是以高温 热来改变食品的食用特性。两者的区别在于烘焙主要用于面制品和水果，而烧烤主 要针对肉类、坚果和蔬菜。焙烤也可达到一定的杀菌和降低食品表面水分活性的作 用，使制品有一定的保藏性，但焙烤食品的贮藏期一般较短，结合冷藏和包装可适 当地延长贮藏期。 油炸 为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段。通过油炸可以产生油 炸食品特有的色香味和质感。油炸处理也有一定的杀菌、灭酶和降低食品水分活性 的作用。油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性、油脂的性状等决定。 热烫 又称烫漂、杀青、预煮。主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果 冷冻、干燥或罐藏前的一种必要的前处理工序。 挤压 将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态， 然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程。热挤压则是指食品物料在挤压的过程中 被加热。 杀菌 以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。根据要杀灭微生物的种类的不同 可分为巴氏杀菌（Pasteurisation）和商业杀菌（Sterilization）。杀菌的方法通常以压 力、温度、时间、加热介质和设备、以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力 划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和 空气的混合物以及火焰等
二、高温处理的作用 主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微 生物，钝化酶类，破坏食品中不需要或 有害的成分或因子，改善食品的品质与 特性，以及提高食品中营养成分的可利 用率、可消化性等。 当然，热处理也存在一定的负面影响， 如对热敏性成分影响较大，也会使食品 的品质和特性产生不良的变化，加工过 程消耗的能量较大等
二、高温处理的作用 主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微 生物，钝化酶类，破坏食品中不需要或 有害的成分或因子，改善食品的品质与 特性，以及提高食品中营养成分的可利 用率、可消化性等。 当然，热处理也存在一定的负面影响， 如对热敏性成分影响较大，也会使食品 的品质和特性产生不良的变化，加工过 程消耗的能量较大等
三、加热对食品品质的影响 ◼生物变化 质地、颜色和形状改变以及水分蒸发 ◼物理变化 ➢维生素：氧化反应 ➢脂类：分解和酯化反应 ➢碳水化合物：糊化和麦拉德反应 ➢蛋白质：变性发生胶凝和麦拉德反应 ◼化学变化 生物活性丧失，生理结构变化
三、加热对食品品质的影响 ◼生物变化 质地、颜色和形状改变以及水分蒸发 ◼物理变化 ➢维生素：氧化反应 ➢脂类：分解和酯化反应 ➢碳水化合物：糊化和麦拉德反应 ➢蛋白质：变性发生胶凝和麦拉德反应 ◼化学变化 生物活性丧失，生理结构变化