第十章 食品加工中的化学保藏 第一节 概念和原理 第二节 防腐剂和抗氧化剂
第十章 食品加工中的化学保藏 第一节 概念和原理 第二节 防腐剂和抗氧化剂
第一节 概念和原理 1、化学保藏 就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化 剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应发 生，从而达到保藏的目的。 2、化学防腐剂 有一些化学制品，它能抑制微生物生长， 延续食品腐败变质，称为化学防腐剂 如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚 硝酸盐。 3、抗氧化剂 有一些化学制品它能阻止或延续食品中成 分被氧化的反应，称为抗氧化剂
第一节 概念和原理 1、化学保藏 就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化 剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应发 生，从而达到保藏的目的。 2、化学防腐剂 有一些化学制品，它能抑制微生物生长， 延续食品腐败变质，称为化学防腐剂 如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚 硝酸盐。 3、抗氧化剂 有一些化学制品它能阻止或延续食品中成 分被氧化的反应，称为抗氧化剂
二、化学保藏的原理 1、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧 化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生， 从而达到保藏的目的。 2、它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状 态，属于暂时性保藏。 3、由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只 有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有 效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。 4、并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败 变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和 抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品
二、化学保藏的原理 1、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧 化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生， 从而达到保藏的目的。 2、它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状 态，属于暂时性保藏。 3、由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只 有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有 效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。 4、并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败 变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和 抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品
第二节 防腐剂和抗氧化剂 一、食品防腐剂 1、食品防腐剂应具备的条件 （1）卫生安全 （2）使用有效 （3）不破坏食品的固有品质
第二节 防腐剂和抗氧化剂 一、食品防腐剂 1、食品防腐剂应具备的条件 （1）卫生安全 （2）使用有效 （3）不破坏食品的固有品质
2、常用化学防腐剂及其作用机理 （1）合成有机防腐剂 •苯甲酸和苯甲酸钠 •山梨酸和山梨酸钾 •对羟基苯甲酸酯 •脱氢醋酸和胶氢醋酸钠 •丙酸盐 （2）无机防腐剂 •亚硫酸及其盐类 •硝酸盐和亚硝酸盐 （3）天然防腐剂及其应用 •酒精 •有机酸 •甲壳素和壳聚糖 •乳酸链球菌素
2、常用化学防腐剂及其作用机理 （1）合成有机防腐剂 •苯甲酸和苯甲酸钠 •山梨酸和山梨酸钾 •对羟基苯甲酸酯 •脱氢醋酸和胶氢醋酸钠 •丙酸盐 （2）无机防腐剂 •亚硫酸及其盐类 •硝酸盐和亚硝酸盐 （3）天然防腐剂及其应用 •酒精 •有机酸 •甲壳素和壳聚糖 •乳酸链球菌素