上海海洋大学（上海水产大学）：《食品加工学》课程教学课件（PPT讲稿）第十一章食品加工中的酶处理

第十一章食品加工中的酶处理

第十一章食品加工中的酶处理

一、概念  1、定义  酶工程亦称酶工艺，是在生物反应器中，利用酶的催化 作用，将相应的原料转化为有用物质的技术酶工程与发 酵工程密切相关，是发酵工业发展的产物，是酶学原理 与化工技术相结合而形成的一门理论性很强的应用技术。 主要内容包括各种酶的开发、生产和利用，酶的分离、 纯化技术、酶的化学修饰技术，固定化技术，酶反应器 的研制和应用等。  酶是生物催化剂，是生物体产生的具有活性的蛋白质。 它可高效、专一地催化特定的生化反应，酶的催化作用 可使反应速度提高10的8次到10的20次倍。酶促反应具 有反应条件温和、能耗低、污染小、操作简单等优点

一、概念  1、定义  酶工程亦称酶工艺，是在生物反应器中，利用酶的催化 作用，将相应的原料转化为有用物质的技术酶工程与发 酵工程密切相关，是发酵工业发展的产物，是酶学原理 与化工技术相结合而形成的一门理论性很强的应用技术。 主要内容包括各种酶的开发、生产和利用，酶的分离、 纯化技术、酶的化学修饰技术，固定化技术，酶反应器 的研制和应用等。  酶是生物催化剂，是生物体产生的具有活性的蛋白质。 它可高效、专一地催化特定的生化反应，酶的催化作用 可使反应速度提高10的8次到10的20次倍。酶促反应具 有反应条件温和、能耗低、污染小、操作简单等优点

二、酶的探索与发现： 1、史前时期  距今4000多年前龙山文化时期， 利用天然酵母酿酒。  公元前12世纪,制饴、制酱。  《书经》记载“若作酒軆，尔惟曲孽”。  “曲”：长霉菌的谷物；“孽”：谷芽。  《左传》用“曲”、“孽”治病

二、酶的探索与发现： 1、史前时期  距今4000多年前龙山文化时期， 利用天然酵母酿酒。  公元前12世纪,制饴、制酱。  《书经》记载“若作酒軆，尔惟曲孽”。  “曲”：长霉菌的谷物；“孽”：谷芽。  《左传》用“曲”、“孽”治病

2、近代发展  1833-1835年,淀粉的第一次酶解法国化 学家Anselme Payen和ean-Franois Persoz描述了从大麦的麦芽中分离淀 粉酶多聚体的过程，并将之命名为淀 粉酶。  1836年,德国生理学家Theodor Schwann在研究消化过程时，分离出 一种在胃内消化蛋白的物质，将它命 名为胃蛋白酶。这是第一个从动物组 织中提取到的酶。  1883年,Johan Kjeldahl建立了一套检 测有机物中-3价氮的方法，即测定氮 的含量的方法

2、近代发展  1833-1835年,淀粉的第一次酶解法国化 学家Anselme Payen和ean-Franois Persoz描述了从大麦的麦芽中分离淀 粉酶多聚体的过程，并将之命名为淀 粉酶。  1836年,德国生理学家Theodor Schwann在研究消化过程时，分离出 一种在胃内消化蛋白的物质，将它命 名为胃蛋白酶。这是第一个从动物组 织中提取到的酶。  1883年,Johan Kjeldahl建立了一套检 测有机物中-3价氮的方法，即测定氮 的含量的方法

 1894年,加酶食品的第一次商业 化生产  1894-1913年,德国化学家Emil Fisher根据糖化酶的特点建立 了钥匙-锁理论。  1926年,科学家发现酶是蛋白质

 1894年,加酶食品的第一次商业 化生产  1894-1913年,德国化学家Emil Fisher根据糖化酶的特点建立 了钥匙-锁理论。  1926年,科学家发现酶是蛋白质