第三章果蔬制品生产技术 3.1 果树的原料 3.2 果蔬保鲜 3.3 果树的糖制与腌制
第三章果蔬制品生产技术 3.1 果树的原料 3.2 果蔬保鲜 3.3 果树的糖制与腌制
可对蔬菜进行系列清洗、切菜、风选、漂烫杀菌、冷却、 脱水、搅拌、烘干等工艺系列化、自动化生产
可对蔬菜进行系列清洗、切菜、风选、漂烫杀菌、冷却、 脱水、搅拌、烘干等工艺系列化、自动化生产
第一节 果蔬原料
第一节 果蔬原料
1.水分 自由水分容易蒸发，果蔬在贮存和加工期间容易散 失。 结合水常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键 的形式相互结合，这类水分不仅不蒸发，人工排除 也比较困难，只有在较高的温度（105℃）和较低 的冷冻温度下方可分离
1.水分 自由水分容易蒸发，果蔬在贮存和加工期间容易散 失。 结合水常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键 的形式相互结合，这类水分不仅不蒸发，人工排除 也比较困难，只有在较高的温度（105℃）和较低 的冷冻温度下方可分离
2.有机酸 酸可提高制品口味，可保护维生素。 有机酸可降低微生物的耐热性，抑制微生物的生长。 酸可抑制酶的活性。 酸可促进蔗糖、果胶等物质的水解。 酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。 酸能与铁、锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用
2.有机酸 酸可提高制品口味，可保护维生素。 有机酸可降低微生物的耐热性，抑制微生物的生长。 酸可抑制酶的活性。 酸可促进蔗糖、果胶等物质的水解。 酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。 酸能与铁、锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用