啤酒生产技术 教 者： 徐 春 时 间： 2004.06 制 作：江苏食品职业技术学院生物工程系发酵教研室 联系我们： xuxhun@126.com
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第二章 原辅料和生产用水 §2-1 大麦
第二章 原辅料和生产用水 §2-1 大麦
§2-1、大麦 l 大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成 麦芽，再用来酿造啤酒。 l 分类： 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四 棱大麦和二棱大麦。 其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、 大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适 当，是啤酒生产的最好原料
§2-1、大麦 l 大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成 麦芽，再用来酿造啤酒。 l 分类： 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四 棱大麦和二棱大麦。 其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、 大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适 当，是啤酒生产的最好原料
分类 l 1．六棱大麦 籽粒不整齐， 蛋白质含量↑，淀粉含量↓； 酶活力↑，尤适于辅料用量增 加的情况，但浸出率较低， 麦芽溶解度不太稳定。 l 2．四棱大麦 六棱大麦的变 种。 l 3．二棱大麦 籽粒整齐，蛋 白质↓含量，淀粉含量↑，浸 出率高，溶解度较好，是酿 造啤酒的最好原料
分类 l 1．六棱大麦 籽粒不整齐， 蛋白质含量↑，淀粉含量↓； 酶活力↑，尤适于辅料用量增 加的情况，但浸出率较低， 麦芽溶解度不太稳定。 l 2．四棱大麦 六棱大麦的变 种。 l 3．二棱大麦 籽粒整齐，蛋 白质↓含量，淀粉含量↑，浸 出率高，溶解度较好，是酿 造啤酒的最好原料
大麦麦粒结构 l 胚: ①大麦的最主要部分。 ②大麦的生命力部分，发芽 时产生各种酶类。 l 2．胚乳： ①胚的营养 仓库，主要成分为淀粉和脂 肪。②是一切生化反应的场 所。 l 3．皮层： ①皮壳、果 皮、种皮组成。②果皮外表 的蜡质层对赤霉酸和氧不透 性，与休眠有关。③种皮半 透性④皮壳有害成分多，麦 汁过滤时作为过滤层
大麦麦粒结构 l 胚: ①大麦的最主要部分。 ②大麦的生命力部分，发芽 时产生各种酶类。 l 2．胚乳： ①胚的营养 仓库，主要成分为淀粉和脂 肪。②是一切生化反应的场 所。 l 3．皮层： ①皮壳、果 皮、种皮组成。②果皮外表 的蜡质层对赤霉酸和氧不透 性，与休眠有关。③种皮半 透性④皮壳有害成分多，麦 汁过滤时作为过滤层