第一章 食品成分及其加工技术 1.1 食品的成分及其营养特性 1.2 基本单元操作 1.3 食品包装 1.4 食品安全
第一章 食品成分及其加工技术 1.1 食品的成分及其营养特性 1.2 基本单元操作 1.3 食品包装 1.4 食品安全
1.1 食品的成分及其营养特性 碳水化合物是具有Cx(H2O)y结构的有机化合 物，又称为糖类质，是多羟基醛或多羟基酮及 其衍生物和缩合物的总称。按化学结构的不同 碳水化合物可分为单糖、低聚糖、多糖。 1.1.1 碳水化合物
1.1 食品的成分及其营养特性 碳水化合物是具有Cx(H2O)y结构的有机化合 物，又称为糖类质，是多羟基醛或多羟基酮及 其衍生物和缩合物的总称。按化学结构的不同 碳水化合物可分为单糖、低聚糖、多糖。 1.1.1 碳水化合物
1.单糖、低聚糖的性质 （1）通常作为甜味剂使用，并给予溶液 稠度和口感。 （2）易溶于水形成糖浆，容易造成生产 中可溶性糖的水溶性损失。 （3）容易被微生物发酵，但高浓度时又 能防止微生物生长。 （4）因加热而使颜色变深或焦糖化。 （5）还原糖与蛋白质结合时产生褐色， 称为美拉德反应，使制品色泽加深并产生 特殊的风味
1.单糖、低聚糖的性质 （1）通常作为甜味剂使用，并给予溶液 稠度和口感。 （2）易溶于水形成糖浆，容易造成生产 中可溶性糖的水溶性损失。 （3）容易被微生物发酵，但高浓度时又 能防止微生物生长。 （4）因加热而使颜色变深或焦糖化。 （5）还原糖与蛋白质结合时产生褐色， 称为美拉德反应，使制品色泽加深并产生 特殊的风味
（6）功能性低聚糖是指对人、动物具有特殊生理作用的 单糖数在2～10之间的一类寡糖，它的甜度一般只有蔗糖的 30～50%，具有低热量、抗龋齿、防治糖尿病、改善肠道 菌落结构等生理作用。它是当今食品科学与工程研究领域的 前沿，被誉为“21世纪食品工业的先导”
（6）功能性低聚糖是指对人、动物具有特殊生理作用的 单糖数在2～10之间的一类寡糖，它的甜度一般只有蔗糖的 30～50%，具有低热量、抗龋齿、防治糖尿病、改善肠道 菌落结构等生理作用。它是当今食品科学与工程研究领域的 前沿，被誉为“21世纪食品工业的先导”
2.淀粉的性质 （1）没有甜味。 （2）在冷水中不易溶解，与水一起加热会 发生溶胀，导致悬浮液的粘度增加而形成糊 状物，后者在冷却时形成凝胶。 （3）糊化后的淀粉缓慢冷却或长期放置， 会变得不透明甚至凝结出现沉淀，从而导致 食品质构的变化，一般直链淀粉较支链淀粉 易老化。 （4）淀粉凝胶可被糖或酸改性，使之原有 的物理性质如水溶性、粘度、流动性等发生 改变，这种经过处理后的淀粉称为改性淀粉， 在食品生产中常用作增稠剂和保型剂
2.淀粉的性质 （1）没有甜味。 （2）在冷水中不易溶解，与水一起加热会 发生溶胀，导致悬浮液的粘度增加而形成糊 状物，后者在冷却时形成凝胶。 （3）糊化后的淀粉缓慢冷却或长期放置， 会变得不透明甚至凝结出现沉淀，从而导致 食品质构的变化，一般直链淀粉较支链淀粉 易老化。 （4）淀粉凝胶可被糖或酸改性，使之原有 的物理性质如水溶性、粘度、流动性等发生 改变，这种经过处理后的淀粉称为改性淀粉， 在食品生产中常用作增稠剂和保型剂