第七章 糖果与巧克力生产技术 7.1 糖果的概念和分类 7.2 硬糖 7.3 焦香糖果生产技术 7.4 充气糖果生产技术 7.5 巧克力制品生产技术
第七章 糖果与巧克力生产技术 7.1 糖果的概念和分类 7.2 硬糖 7.3 焦香糖果生产技术 7.4 充气糖果生产技术 7.5 巧克力制品生产技术
7.1 糖果的概念和分类 糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具 有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品
7.1 糖果的概念和分类 糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具 有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品
熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖； 焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质； 充气糖果：分为高度、中度、低度充气； 凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类； 巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果； 其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶 糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等
熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖； 焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质； 充气糖果：分为高度、中度、低度充气； 凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类； 巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果； 其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶 糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等
7.2 硬糖 7.2.1 特性和组成 发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并 失去其固有的外形。 返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原 有的透明性完全消失。 甜体糖类的组成 蔗糖 50%～80% 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10%～25% 高糖、糊精 10%～25%
7.2 硬糖 7.2.1 特性和组成 发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并 失去其固有的外形。 返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原 有的透明性完全消失。 甜体糖类的组成 蔗糖 50%～80% 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10%～25% 高糖、糊精 10%～25%
7.2.2 生产工艺 硬糖冲模生产线
7.2.2 生产工艺 硬糖冲模生产线