（1）酶的合成 霉菌在食品的发酵过程中最重要的 作用之一是合成各种酶。这些酶通常能 把蛋白质、糖类以及脂肪这样一些复杂 的化合物分解为小分子的化合物。同时， 也可利用食品原料合成一些其他的化合 物。在原料的固有的性质发生变化的同 时，便随之发生上述一系列复杂的化学 变化。通常使原料的味道、风味、组织 结构、颜色、可口性等变得对消费者富 于吸引力
（1）酶的合成 霉菌在食品的发酵过程中最重要的 作用之一是合成各种酶。这些酶通常能 把蛋白质、糖类以及脂肪这样一些复杂 的化合物分解为小分子的化合物。同时， 也可利用食品原料合成一些其他的化合 物。在原料的固有的性质发生变化的同 时，便随之发生上述一系列复杂的化学 变化。通常使原料的味道、风味、组织 结构、颜色、可口性等变得对消费者富 于吸引力
（2）霉菌的生长 霉菌在某些食品上的生长，能使食品外 表改观，而为消费者所欢迎。脉孢菌能使奥 科饼覆盖上橙红色的粉状的分生孢子层。少 孢根霉能使坦珀覆盖上一层洁白的菌丝表层， 还具有使大豆结成为结实、紧密的饼块的功 能
（2）霉菌的生长 霉菌在某些食品上的生长，能使食品外 表改观，而为消费者所欢迎。脉孢菌能使奥 科饼覆盖上橙红色的粉状的分生孢子层。少 孢根霉能使坦珀覆盖上一层洁白的菌丝表层， 还具有使大豆结成为结实、紧密的饼块的功 能
（3）色素的形成 在红曲霉的发酵过程中，紫红曲菌的作 用是使浸渍过的米上产生红色的化合物— —红曲色素（C22H24O5）和黄色的化合 物——红曲黄素（C17H22O4）（Wang和 Hesseltine，1979）
（3）色素的形成 在红曲霉的发酵过程中，紫红曲菌的作 用是使浸渍过的米上产生红色的化合物— —红曲色素（C22H24O5）和黄色的化合 物——红曲黄素（C17H22O4）（Wang和 Hesseltine，1979）
（4）对产品的保护作用 尽管在西方对霉菌食品产生根深 蒂固的偏见，这种偏见似乎由于近20 年来发现了黄曲霉素和其他的真菌素 而被证明是有理由的，但是对某些传 统上用于生产东方发酵食品的霉菌菌 株研究结果表明，它们不但不的生毒 素，而且还能抵抗食品中另一些微生 物所产生的某些毒素的积累。这被看 作为是一种使产品不受其他有害微生 物影响的保护作用
（4）对产品的保护作用 尽管在西方对霉菌食品产生根深 蒂固的偏见，这种偏见似乎由于近20 年来发现了黄曲霉素和其他的真菌素 而被证明是有理由的，但是对某些传 统上用于生产东方发酵食品的霉菌菌 株研究结果表明，它们不但不的生毒 素，而且还能抵抗食品中另一些微生 物所产生的某些毒素的积累。这被看 作为是一种使产品不受其他有害微生 物影响的保护作用
2、细菌发酵的食品 （1）发酵蔬菜制品 在开始发酵时，加入一定浓度的盐 （2.0~0.6%），便使腐败菌受到控制，足以 使能产生乳酸风味的细菌得以繁殖，在这样的 环境条件下，肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides ）在蔬菜的汁液中立刻得到 繁殖，产生有机酸和二氧化碳，使 pH 值迅 速降低，抑制腐败微生物繁殖。而且，二氧化 碳取代了蔬菜醪液中的空气，提供了能够抑制 好氧菌群的厌氧环境条件
2、细菌发酵的食品 （1）发酵蔬菜制品 在开始发酵时，加入一定浓度的盐 （2.0~0.6%），便使腐败菌受到控制，足以 使能产生乳酸风味的细菌得以繁殖，在这样的 环境条件下，肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides ）在蔬菜的汁液中立刻得到 繁殖，产生有机酸和二氧化碳，使 pH 值迅 速降低，抑制腐败微生物繁殖。而且，二氧化 碳取代了蔬菜醪液中的空气，提供了能够抑制 好氧菌群的厌氧环境条件