第七章 食品的非常压加工
第七章 食品的非常压加工
• 压强、常压（大气压、标准大气压） 1atm=760mmHg=10.33mH2O=101.3Kgf/cm2 =1.013×105Pa=0.1MPa 流体状态： 表压=绝对压－大气压；真空度=大气压－绝对压 • 高压处理（加压，高压、超高压） • 低压处理（减压、负压、真空） • 非常压处理对食品品质的影响 一. 有关概念
• 压强、常压（大气压、标准大气压） 1atm=760mmHg=10.33mH2O=101.3Kgf/cm2 =1.013×105Pa=0.1MPa 流体状态： 表压=绝对压－大气压；真空度=大气压－绝对压 • 高压处理（加压，高压、超高压） • 低压处理（减压、负压、真空） • 非常压处理对食品品质的影响 一. 有关概念
二. 食品的高压处理 ✓ 液压(压榨提油、脱气) ✓ 螺杆挤压(单螺杆、双螺杆；产生高压与高温) ✓ 高压输送(压力喷雾) ✓ 膨化、坚果开壳(高温确保高压） ✓ 高温高压杀菌(高压确保高温） ✓ 超高压处理(水作为介质，100－1000MPa)
二. 食品的高压处理 ✓ 液压(压榨提油、脱气) ✓ 螺杆挤压(单螺杆、双螺杆；产生高压与高温) ✓ 高压输送(压力喷雾) ✓ 膨化、坚果开壳(高温确保高压） ✓ 高温高压杀菌(高压确保高温） ✓ 超高压处理(水作为介质，100－1000MPa)
超高压处理 (非热、杀菌技术） 将食品放人液体介质中，加100－1000MPa的压力 作用一段时间后，如同加热一样，杀灭食品中的微生 物的过程。高压灭菌通常认为蛋白质在高压下立体结 构（四级结构）崩溃而发生变性而使细菌失活，但也 有人认为凡是以较弱的结合构成的生物体高分子物质 如核酸、多糖类、脂肪等物质或细胞膜都会受到超高 压的影响，尤其通过剪切力而使生物体膜破裂，从而 使生物体的生命活动受到影响甚至停止，这就可以达 到灭菌、杀虫和效果。高压灭菌避免了热处理而出现 的影响食品品质的各种弊端，保持了食品的原有风味、 色泽和营养价值。由于是液体介质的瞬间压缩过程， 灭菌均匀，无污染，操作安全，且较加热法耗能低， 减少环境污染
超高压处理 (非热、杀菌技术） 将食品放人液体介质中，加100－1000MPa的压力 作用一段时间后，如同加热一样，杀灭食品中的微生 物的过程。高压灭菌通常认为蛋白质在高压下立体结 构（四级结构）崩溃而发生变性而使细菌失活，但也 有人认为凡是以较弱的结合构成的生物体高分子物质 如核酸、多糖类、脂肪等物质或细胞膜都会受到超高 压的影响，尤其通过剪切力而使生物体膜破裂，从而 使生物体的生命活动受到影响甚至停止，这就可以达 到灭菌、杀虫和效果。高压灭菌避免了热处理而出现 的影响食品品质的各种弊端，保持了食品的原有风味、 色泽和营养价值。由于是液体介质的瞬间压缩过程， 灭菌均匀，无污染，操作安全，且较加热法耗能低， 减少环境污染
超高压处理 食品杀菌、食品保存； 蛋白质、淀粉等高分子物质变性； 酶失活及酶促反应抑制； 成分抽出或渗入； 高压下不冻水利用； 食品半调理
超高压处理 食品杀菌、食品保存； 蛋白质、淀粉等高分子物质变性； 酶失活及酶促反应抑制； 成分抽出或渗入； 高压下不冻水利用； 食品半调理