同时，厌氧的环境加上低的pH值， 创造了更加有利于其他乳酸菌生长的条 件，而它们对制得符合人们愿望的食品 是很需要的。厌氧的条件和低的pH值， 再加上盐和酸（较之单独加盐更能抑制 腐败菌），最终创造了抑制有害微生物 活动的环境，提供了使乳酸菌逐渐占据 优势的机会
同时，厌氧的环境加上低的pH值， 创造了更加有利于其他乳酸菌生长的条 件，而它们对制得符合人们愿望的食品 是很需要的。厌氧的条件和低的pH值， 再加上盐和酸（较之单独加盐更能抑制 腐败菌），最终创造了抑制有害微生物 活动的环境，提供了使乳酸菌逐渐占据 优势的机会
乳酸菌的生长顺序为肠膜明串珠菌、 短乳杆菌（Lactobacillus brevis ）、 啤酒片球菌（Pediococcus ceerevisuae）以及植物乳杆核辐射 （Lactobacillus plantarus）。每种 细菌的生长情况均有赖于最初在蔬菜上 存在的细菌种类、糖和盐浓度以及温度。 这些菌种在特性上，特别是在对盐和酸 的耐性以及生长温度范围方面有所不同。 它们引起了蔬菜发酵过程中的复杂变化
乳酸菌的生长顺序为肠膜明串珠菌、 短乳杆菌（Lactobacillus brevis ）、 啤酒片球菌（Pediococcus ceerevisuae）以及植物乳杆核辐射 （Lactobacillus plantarus）。每种 细菌的生长情况均有赖于最初在蔬菜上 存在的细菌种类、糖和盐浓度以及温度。 这些菌种在特性上，特别是在对盐和酸 的耐性以及生长温度范围方面有所不同。 它们引起了蔬菜发酵过程中的复杂变化
（2）发酵鱼制品 将小鱼、小虾发酵生产鱼露（fish sauce）或虾酱油（shrimp sauce）和 鱼酱（fish paste）。鱼露是一种液态 的传统调味品调味品。 新鲜的小鱼加入一定量的海盐腌制， 利用鱼体自身的酶类和微生物中的酶类 充分发酵，使鱼肉组织分解，成为液态 的调味品。鱼露大约含有20%的盐分。 虾酱的生产方法相类似。鱼酱只是在制 备过程发生较小程度的水解。这种酱可 以与谷物相混合
（2）发酵鱼制品 将小鱼、小虾发酵生产鱼露（fish sauce）或虾酱油（shrimp sauce）和 鱼酱（fish paste）。鱼露是一种液态 的传统调味品调味品。 新鲜的小鱼加入一定量的海盐腌制， 利用鱼体自身的酶类和微生物中的酶类 充分发酵，使鱼肉组织分解，成为液态 的调味品。鱼露大约含有20%的盐分。 虾酱的生产方法相类似。鱼酱只是在制 备过程发生较小程度的水解。这种酱可 以与谷物相混合
很显然，微生物在鱼制品发酵过程中 的作用与发酵蔬菜制品中的作用有所不同。 这些产品中的盐分高，只有耐盐的微生物 存活。这些耐盐的微生物来自鱼或虾本身 的天然菌群，也来身于加入的盐，以及制 造过程中从发酵罐和其它的设 备和工作人员带进的微生物。 这就表明，蛋白质的分解是由 于鱼本身酶系的自溶和微生物 发酵的联合作用的结果
很显然，微生物在鱼制品发酵过程中 的作用与发酵蔬菜制品中的作用有所不同。 这些产品中的盐分高，只有耐盐的微生物 存活。这些耐盐的微生物来自鱼或虾本身 的天然菌群，也来身于加入的盐，以及制 造过程中从发酵罐和其它的设 备和工作人员带进的微生物。 这就表明，蛋白质的分解是由 于鱼本身酶系的自溶和微生物 发酵的联合作用的结果
（3）种子原料的发酵制品
（3）种子原料的发酵制品