第六章 食品的冷加工技术
第六章 食品的冷加工技术
食品的冷却和冷藏 冷却是冷藏的必要前处理,其本质上是一 种热交换的过程,冷却的最终温度在冰点 以上。[使食品的热量传递给温度低于食 品的周围介质，食品温度降低到高于冻结 温度的预定温度。] 冷藏是冷却后的食品在冷藏温度(冰点以 上)下保持食品品质的一种贮藏方法。 冷却与冷藏能抑制食品的生物化学变化和 微生物的繁殖活动
食品的冷却和冷藏 冷却是冷藏的必要前处理,其本质上是一 种热交换的过程,冷却的最终温度在冰点 以上。[使食品的热量传递给温度低于食 品的周围介质，食品温度降低到高于冻结 温度的预定温度。] 冷藏是冷却后的食品在冷藏温度(冰点以 上)下保持食品品质的一种贮藏方法。 冷却与冷藏能抑制食品的生物化学变化和 微生物的繁殖活动
食品在冷却过程中的热量传递 1、食品表面失去的热量 2、食品内部热量的传递 3、食品表面热量的传递 4、食品内部温度的降低
食品在冷却过程中的热量传递 1、食品表面失去的热量 2、食品内部热量的传递 3、食品表面热量的传递 4、食品内部温度的降低
食品冷却的目的 ♫ 冷却的目的 快速排出食品内部的热量,使 食品温度在尽快可能短的时间内(一般为 几小时)降低到冰点以上,从而能及时地抑 制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速 度,保持食品的良好品质及新鲜度,延长食 品的贮藏期. ♫ 冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本 身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素
食品冷却的目的 ♫ 冷却的目的 快速排出食品内部的热量,使 食品温度在尽快可能短的时间内(一般为 几小时)降低到冰点以上,从而能及时地抑 制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速 度,保持食品的良好品质及新鲜度,延长食 品的贮藏期. ♫ 冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本 身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素
食品的冷却速度与时间 1、平板状食品 2、圆柱状食品 3、球状食品
食品的冷却速度与时间 1、平板状食品 2、圆柱状食品 3、球状食品