第五章 食品的冷加工原理
第五章 食品的冷加工原理
食品低温保藏 利用降低食品温度来抑制微生 物生长繁殖、酶活性及其他变质因 素的一种食品保藏方法
食品低温保藏 利用降低食品温度来抑制微生 物生长繁殖、酶活性及其他变质因 素的一种食品保藏方法
低温对微生物的影响 ♫ 温度对微生物生长繁殖影响很大； ♫ 6℃能阻止病原菌的生长，-18 ℃ 几乎可以阻止所有微生物的生长； ♫ 根据微生物对温度的耐受程度,可 将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜 热菌
低温对微生物的影响 ♫ 温度对微生物生长繁殖影响很大； ♫ 6℃能阻止病原菌的生长，-18 ℃ 几乎可以阻止所有微生物的生长； ♫ 根据微生物对温度的耐受程度,可 将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜 热菌
低温对微生物的影响
低温对微生物的影响
微生物的适应生长温度 微生物类群 最低温度 /℃ 最适温度 /℃ 最高温度 /℃ 举例 嗜冷微生物 -10～5 10 ～ 20 20 ～ 40 水和冷库中的 微生物 嗜温微生物 10 ～ 15 25 ～ 40 40 ～ 50 腐败菌、病原 菌 嗜热微生物 40 ～ 45 55 ～ 75 60 ～ 80 温泉、堆肥中 微生物
微生物的适应生长温度 微生物类群 最低温度 /℃ 最适温度 /℃ 最高温度 /℃ 举例 嗜冷微生物 -10～5 10 ～ 20 20 ～ 40 水和冷库中的 微生物 嗜温微生物 10 ～ 15 25 ～ 40 40 ～ 50 腐败菌、病原 菌 嗜热微生物 40 ～ 45 55 ～ 75 60 ～ 80 温泉、堆肥中 微生物