酶水解 ◼ 酶水解： ◼ 优点-水解条件温和，水解温度通常在30～50℃， 不产生消旋作用，也不破坏氨基酸。 ◼ 缺点-酶水解时间较长且水解也难彻底。 ◼ 在动物体内，要将蛋白质完全消化，往往需要几种 酶共同参与才能完成。 ◼ 应用-利用蛋白质的不完全水解，可以改善蛋白质 的可消化性、溶解性及其它功能特性，如蛋白质的 起泡性、乳化性等，生产出更多的适宜加工需要的 蛋白质原料
酶水解 ◼ 酶水解： ◼ 优点-水解条件温和，水解温度通常在30～50℃， 不产生消旋作用，也不破坏氨基酸。 ◼ 缺点-酶水解时间较长且水解也难彻底。 ◼ 在动物体内，要将蛋白质完全消化，往往需要几种 酶共同参与才能完成。 ◼ 应用-利用蛋白质的不完全水解，可以改善蛋白质 的可消化性、溶解性及其它功能特性，如蛋白质的 起泡性、乳化性等，生产出更多的适宜加工需要的 蛋白质原料
二、α-氨基酸 （一）氨基酸的结构特点 ◼ 构成天然蛋白质的常见氨基酸仅有20种，这些 氨基酸我们称其为基本氨基酸，其在水溶液或 晶体状态时的结构通式为： 式中，R代表氨基酸的侧 链基团，各种氨基酸的区 别就在于侧链R基的不同。 CHO HO－C－H CH2OH L-(-)甘油醛 COO－ R ＋H3N－C－H L-α-氨基酸 在水溶液中：
二、α-氨基酸 （一）氨基酸的结构特点 ◼ 构成天然蛋白质的常见氨基酸仅有20种，这些 氨基酸我们称其为基本氨基酸，其在水溶液或 晶体状态时的结构通式为： 式中，R代表氨基酸的侧 链基团，各种氨基酸的区 别就在于侧链R基的不同。 CHO HO－C－H CH2OH L-(-)甘油醛 COO－ R ＋H3N－C－H L-α-氨基酸 在水溶液中：
氨基酸在结构上的共同特点是： ◼ 1、都是α-氨基酸-在与羧基相邻的α-碳原 子上都有一个氨基（除脯氨酸外）； ◼ 2、α-氨基酸中的α-碳原子都是手性碳原子 （除甘氨酸外）； ◼ 3、氨基酸具有旋光性； ◼ 4、将天然蛋白质中的氨基酸的构型与甘油 醛的构型相比较发现，天然蛋白质中的氨 基酸构型绝大部分是L-型
氨基酸在结构上的共同特点是： ◼ 1、都是α-氨基酸-在与羧基相邻的α-碳原 子上都有一个氨基（除脯氨酸外）； ◼ 2、α-氨基酸中的α-碳原子都是手性碳原子 （除甘氨酸外）； ◼ 3、氨基酸具有旋光性； ◼ 4、将天然蛋白质中的氨基酸的构型与甘油 醛的构型相比较发现，天然蛋白质中的氨 基酸构型绝大部分是L-型
(二)氨基酸的分类 杂环族 芳香族 脂肪族 、带负电荷的氨基酸 、带正电荷的氨基酸 、不带电荷的极性氨基酸 、非极性氨基酸 4 3 2 1 按氨基酸侧链R基的化学结构分类 按R基的极性分类
(二)氨基酸的分类 杂环族 芳香族 脂肪族 、带负电荷的氨基酸 、带正电荷的氨基酸 、不带电荷的极性氨基酸 、非极性氨基酸 4 3 2 1 按氨基酸侧链R基的化学结构分类 按R基的极性分类
1、非极性氨基酸 ◼ 种类：8种（6种必需氨基酸）。 ◼ 四个带有脂肪烃侧链的氨基酸： 丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸 ◼ 两种芳香族氨基酸：苯丙氨酸和色氨酸 ◼ 其他两种：蛋氨酸(甲硫氨酸)和脯氨酸
1、非极性氨基酸 ◼ 种类：8种（6种必需氨基酸）。 ◼ 四个带有脂肪烃侧链的氨基酸： 丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸 ◼ 两种芳香族氨基酸：苯丙氨酸和色氨酸 ◼ 其他两种：蛋氨酸(甲硫氨酸)和脯氨酸