三、脂肪的性质 1．物理性质 熔点、沸点 2．化学性质 氢化反应 氧化反应 水解反应 乳化反应
三、脂肪的性质 1．物理性质 熔点、沸点 2．化学性质 氢化反应 氧化反应 水解反应 乳化反应
第二节 脂类的测定 脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的 测定。 一、索氏提取法：（索克斯列特抽提法） 1． 样品予处理： 样品予干燥，减小样品颗粒， 酸水解分离结合脂 2． 提取剂的选择 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于 脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择
第二节 脂类的测定 脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的 测定。 一、索氏提取法：（索克斯列特抽提法） 1． 样品予处理： 样品予干燥，减小样品颗粒， 酸水解分离结合脂 2． 提取剂的选择 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于 脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择
测定脂类常用的有机溶剂： 非极性溶剂（乙醚，石油醚） （1）乙醚：（有一定极性，但不如乙醇、 甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用 最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用 它作提取剂。乙醚沸点低（34.6℃）， 易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪 的同时，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样 品也要事先烘干
测定脂类常用的有机溶剂： 非极性溶剂（乙醚，石油醚） （1）乙醚：（有一定极性，但不如乙醇、 甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用 最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用 它作提取剂。乙醚沸点低（34.6℃）， 易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪 的同时，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样 品也要事先烘干
（2）石油醚：石油醚的沸点比乙醚高，不 太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收 水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 （3）有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙 醚、石油醚都只能提取样品中游离态的 脂肪。 注意：对于结合态的脂类，必须预先用酸 或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后， 才能提取
（2）石油醚：石油醚的沸点比乙醚高，不 太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收 水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 （3）有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙 醚、石油醚都只能提取样品中游离态的 脂肪。 注意：对于结合态的脂类，必须预先用酸 或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后， 才能提取
极性溶剂（醇类，氯仿—甲醇）： （1）氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂 蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产 品、家禽、蛋制品中脂肪的提取 （2）醇类（甲醇、乙醇、正丁醇）可使结合 态的脂类与非脂成分分离
极性溶剂（醇类，氯仿—甲醇）： （1）氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂 蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产 品、家禽、蛋制品中脂肪的提取 （2）醇类（甲醇、乙醇、正丁醇）可使结合 态的脂类与非脂成分分离