第七章 维生素 ⚫ 第一节 维生素概述 ⚫ 第二节 水溶性维生素 ⚫ 第三节 脂溶性维生素 ⚫ 第四节 维生素在食品加工时损失的一般情况
第七章 维生素 ⚫ 第一节 维生素概述 ⚫ 第二节 水溶性维生素 ⚫ 第三节 脂溶性维生素 ⚫ 第四节 维生素在食品加工时损失的一般情况
第一节 维生素概述 ⚫ 维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合 物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维 生素和脂溶性维生素两类，并具有以下共同特点： (1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种 天然食物含有人体所需的全部维生素。 (2)它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 (3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常 以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。 (4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足 机体需要，必须经常由食物供给
第一节 维生素概述 ⚫ 维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合 物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维 生素和脂溶性维生素两类，并具有以下共同特点： (1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种 天然食物含有人体所需的全部维生素。 (2)它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 (3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常 以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。 (4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足 机体需要，必须经常由食物供给
脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点 脂溶性维生素 水溶性维生素 化学组成 仅含C,H,O 除C,H,O 外，有的尚 有N, S, Co等元素 溶解性 溶于脂肪及脂溶剂 溶于水 吸收、排泄 随脂肪经淋巴系统吸 收，从胆汁少量排泄 经血液吸收过量时， 很快从尿中排出 积存性 摄入后，大部分积存 在体内 一般在体内无积存 缺乏症出现时间 缓慢 较快 毒性 大剂量摄入(6-10倍 RDA)易引起中毒 几无毒性，除非极大 量
脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点 脂溶性维生素 水溶性维生素 化学组成 仅含C,H,O 除C,H,O 外，有的尚 有N, S, Co等元素 溶解性 溶于脂肪及脂溶剂 溶于水 吸收、排泄 随脂肪经淋巴系统吸 收，从胆汁少量排泄 经血液吸收过量时， 很快从尿中排出 积存性 摄入后，大部分积存 在体内 一般在体内无积存 缺乏症出现时间 缓慢 较快 毒性 大剂量摄入(6-10倍 RDA)易引起中毒 几无毒性，除非极大 量
此外，近年来研究证明，有些维生素不仅 是防治维生素缺乏病所必须，而且具有预防多 种慢性退化性疾病的营养保健功能。 食物中 某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱 和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻 度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。 人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研 究和认识维生素的
此外，近年来研究证明，有些维生素不仅 是防治维生素缺乏病所必须，而且具有预防多 种慢性退化性疾病的营养保健功能。 食物中 某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱 和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻 度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。 人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研 究和认识维生素的
维生素命名 ⚫ 维生素有三种命名系统。 ⚫ 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名， 如维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ等； ⚫ 二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、 抗癞皮病维生素、抗坏血酸等； ⚫ 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核 黄素等。三种命名系统互相通用
维生素命名 ⚫ 维生素有三种命名系统。 ⚫ 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名， 如维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ等； ⚫ 二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、 抗癞皮病维生素、抗坏血酸等； ⚫ 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核 黄素等。三种命名系统互相通用