第五章 食品酸度的检验 第一节 概述 一、食品中的几种酸度 1．总酸度： 指食品中所有酸性成分 的总量。包括在测定前已离解成H+ 的 酸的浓度（游离态），也包括未离解 的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其 大小可借助标准碱液滴定来求取，故 又称可滴定酸度
第五章 食品酸度的检验 第一节 概述 一、食品中的几种酸度 1．总酸度： 指食品中所有酸性成分 的总量。包括在测定前已离解成H+ 的 酸的浓度（游离态），也包括未离解 的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其 大小可借助标准碱液滴定来求取，故 又称可滴定酸度
2．有效酸度 指被测溶液中H+ 的浓度。反 映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。 其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸 的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的 质量与缓冲能力有关。 3．挥发性酸度 指食品中易挥发的有机酸， 如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的 直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离， 再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的 和结合的两部分
2．有效酸度 指被测溶液中H+ 的浓度。反 映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。 其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸 的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的 质量与缓冲能力有关。 3．挥发性酸度 指食品中易挥发的有机酸， 如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的 直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离， 再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的 和结合的两部分
4．牛乳酸度 牛乳总酸度分为： 外表酸度（固有酸度）指刚挤出来的新 鲜牛乳本身所具有的酸度。 主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷 酸盐等。约占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸计 真实酸度（发酵酸度）指牛乳在放置过程中， 在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升 高的那部分酸度。不新鲜的牛乳总酸量 ﹥0.20％
4．牛乳酸度 牛乳总酸度分为： 外表酸度（固有酸度）指刚挤出来的新 鲜牛乳本身所具有的酸度。 主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷 酸盐等。约占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸计 真实酸度（发酵酸度）指牛乳在放置过程中， 在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升 高的那部分酸度。不新鲜的牛乳总酸量 ﹥0.20％
牛乳酸度表示法：牛乳除按乳酸表示总酸 外，还有一种表示法，用°T表示，滴定 酸度简称“酸度” 。 牛乳°T：指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗 0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定 10 ml 样品，结果再乘10。新鲜牛乳的 酸度常为16 ~ 18°T
牛乳酸度表示法：牛乳除按乳酸表示总酸 外，还有一种表示法，用°T表示，滴定 酸度简称“酸度” 。 牛乳°T：指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗 0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定 10 ml 样品，结果再乘10。新鲜牛乳的 酸度常为16 ~ 18°T
二、测定意义 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量 好 坏的一个重要指标。 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比， 可判断某些果蔬的成熟度
二、测定意义 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量 好 坏的一个重要指标。 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比， 可判断某些果蔬的成熟度