第八章 矿物质
第八章 矿物质
第一节 矿物质 ◼ 一、矿物质概述 二、矿物质的功能 三、食品的成酸与成碱作用 四、食品中的矿物质含量 五、食品加工对矿物质含量的影响 六、食品中矿物质的生物有效性 七、重要的矿物质元素
第一节 矿物质 ◼ 一、矿物质概述 二、矿物质的功能 三、食品的成酸与成碱作用 四、食品中的矿物质含量 五、食品加工对矿物质含量的影响 六、食品中矿物质的生物有效性 七、重要的矿物质元素
矿物质概述 ◼ 人体中的的各种营养素，除矿物质元素外，均由碳、 氢、氧、氮组成的有机化合物的形式存在，当生命 停止、肌体火化时，有机化合物都变成了气体扩散 到空气中，而只有矿物质元素留在了骨灰中，这些 骨灰就是人一生中从各种食物中摄入并保留在体内 的60多种矿物质元素，约占人体的百分之四。 ◼ 在人体中含量超过0.01%，需要量在每天100mg以 上，称为大量元素或常量元素，它们是钙、镁、钾、 钠、磷、硫、氯等； ◼ 而低于此数的其它元素则称为称为微量元素或痕量 元素，它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。矿 物元素是构成人体机体组织和维持正常生理功能所 必需的
矿物质概述 ◼ 人体中的的各种营养素，除矿物质元素外，均由碳、 氢、氧、氮组成的有机化合物的形式存在，当生命 停止、肌体火化时，有机化合物都变成了气体扩散 到空气中，而只有矿物质元素留在了骨灰中，这些 骨灰就是人一生中从各种食物中摄入并保留在体内 的60多种矿物质元素，约占人体的百分之四。 ◼ 在人体中含量超过0.01%，需要量在每天100mg以 上，称为大量元素或常量元素，它们是钙、镁、钾、 钠、磷、硫、氯等； ◼ 而低于此数的其它元素则称为称为微量元素或痕量 元素，它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。矿 物元素是构成人体机体组织和维持正常生理功能所 必需的
◼ 人体其实是由各种元素（宏量和微量）组成的。 其中很多矿物质元素为酶的必需组分，可调节多 种生理功能（如维持渗透压，氧转运，肌肉收缩， 神经系统完整性），也是组织和骨的生长及维持 所必需的。有些（如钙，磷，钠，镁，硫，氯化 物）含量较大，有些则仅微量。人类必需的微量 元素有钴（如维生素B12中），铜，氟，碘，铁， 锌，铬，硒，锰，钼。就其对实验动物的影响而 言，镍，锡，砷也应认为是必需的。大多数矿物 质（锌除外）都广泛分布于各种食品中，可以由 平衡和多样化膳食中得到充分补充。但对长期依 靠静脉营养的病人，婴儿以及老年人或由于地区 的土质及水质造成的地区性缺乏时就需另外适当 补充
◼ 人体其实是由各种元素（宏量和微量）组成的。 其中很多矿物质元素为酶的必需组分，可调节多 种生理功能（如维持渗透压，氧转运，肌肉收缩， 神经系统完整性），也是组织和骨的生长及维持 所必需的。有些（如钙，磷，钠，镁，硫，氯化 物）含量较大，有些则仅微量。人类必需的微量 元素有钴（如维生素B12中），铜，氟，碘，铁， 锌，铬，硒，锰，钼。就其对实验动物的影响而 言，镍，锡，砷也应认为是必需的。大多数矿物 质（锌除外）都广泛分布于各种食品中，可以由 平衡和多样化膳食中得到充分补充。但对长期依 靠静脉营养的病人，婴儿以及老年人或由于地区 的土质及水质造成的地区性缺乏时就需另外适当 补充
◼ 微量元素即使存在很少但却很重要。其中一些 必须通过食物摄入，称必需微量元素。1973年 WHO专家委员会认为有14种必需微量元素， 即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、 氟、锡、矾等
◼ 微量元素即使存在很少但却很重要。其中一些 必须通过食物摄入，称必需微量元素。1973年 WHO专家委员会认为有14种必需微量元素， 即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、 氟、锡、矾等