第五节果酱加工工艺 一、 果酱和果冻的加工工艺 1、果酱和果冻的定义 必果酱：分泥状及块状果酱两种。将果实经去皮、去核 (芯)、软化、磨碎或切成块状（草莓整粒），加入 砂糖款熬煮（含酸及果胶量低的水果可适量加酸加果 胶)，经加热浓缩至可溶性固形物达65~70%，装玻 璃罐或镀锡薄板罐制成。 必果冻：将果实加水或不加水煮沸，再压榨取汁，过滤 澄清，然后加入砂糖、柠檬酸或苹果酸、果胶等配料 (含果胶多的果实可不加果胶)，加热浓缩至可溶性 固很物达65~70%，装玻璃罐
2、果酱的工艺流程 原料处理→加热软化→加热、配料→浓缩→装 罐和密封→杀菌和冷却 3、果胶一糖一酸凝胶形成的理论解释 果胶的半乳糖醛酸单体α一1,4键相连成线形 结构，它在水合以后形成粘性溶液，这种高度 亲水性的溶液在中性范围内最稳定，并带负电 性。当溶液的pH值低于3.5和糖（脱水剂）含 量达50%以上时，果胶即能脱水，并因电性中 和而成凝胶。果胶胶凝时，果胶分子因氢键结 合相连成网状结构
4、果胶凝胶的条件和组分 糖65~70%，pH2.88~3.3(相当于成品中含柠 檬酸0.7%)，果胶0.6一1%。 果实原料： ·含果胶量及酸量丰富的原料：苹果（指含酸高的品种）、山楂 等。 ·含果胶量高、含酸量低的原料：无花果、甜樱桃、桃、香蕉、番 石榴等。 ·含果胶量和酸量中等的原料：葡萄、成熟的苹果等。 ·含果胶量少、含酸量多的原料：酸樱桃、菠萝、草莓 ·含果胶和酸均少的原料：成熟的桃子、洋梨、梨等。 冬果胶、琼脂、羧甲基纤维素、海藻酸钠： 冬糖和柠檬酸
果胶的胶凝能力 系指一份的果胶能与多少份的糖制成具有一定强度和 质量的果冻的能力。所谓果冻的一定强度（硬度）系 指破碎压力为60.7克/平方厘米，而一定的质量是指其 可溶性固形物达65%。 5、低甲氧基果胶果胶凝胶的条件和组分 低甲氧基果胶（相当于50%的羧基游离存在）在用糖 很少甚至不用糖的情况下，加入钙离子(10一30毫克 /克果胶)把果胶分子中的羧基相连生成凝胶，它是 离子键结合而相连成的网状结构
6、草莓酱的加工的主要问题 冬原料：红色或浅红色，红色或浅红色的部分占整果面 积的70%以上为宜。 冬草莓呼吸强度大，采收后及时加工，避免污染。草莓 产期短，进厂原料集中，故必要进行贮藏。 冬草莓浸泡后，在流动水槽中淘洗，去净泥砂等杂质， 逐个拧去蒂把，去净蒂叶，剔别除杂质和不合格果。 冬鲜草莓所含的花青素加工过程中极易受热分解，温度 越高，时间越长，分解也越多。在加工过程中必须注 意避免不必要的热处理。 冬真空浓缩至酱体可溶性固形物达66%时，加入柠檬 酸，破除真空，搅拌加热至90~98℃，迅速出锅分 装。 必玻璃罐装的果酱罐头易发生霉菌污染质量事故。允许 在玻璃罐装果酱中加入山梨酸或其盐类，加入量为成 品的0.040.05%