第四章 碳水化合物 ◼ 第一节 碳水化合物的功能 第二节 食品中重要的碳水化合物 第三节 食品加工对碳水化合物的影响 第四节 碳水化合物摄取和食物来源
第四章 碳水化合物 ◼ 第一节 碳水化合物的功能 第二节 食品中重要的碳水化合物 第三节 食品加工对碳水化合物的影响 第四节 碳水化合物摄取和食物来源
碳水化合物 碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟 基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢 与氧为2：1。它们的比例与水分的组成相同（水分子 H2O）。因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。它 们可用通式Cn (H2O)m表示，好像碳的水化物。 但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。比如，我们 熟悉的甲醛，它的分子式为CH2O，醋酸C2H4O2，乳酸 C3H6O3，从它们的结构上讲都类似于H与O＝2：1的关系。 按照这个比例它们都应属于碳水化合物，但是以上几个物 质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合物。又比如， Ｃ5Ｈ10Ｏ4去氧核糖，还有鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ5。这些属于糖 类，但不符合上面的比例。因此称碳水化合物是C、H、O 组成，通式为Cn(H2O)m是不确切的，但是历史上一直沿用 下来，而且人们也习惯了，所以至今仍然采用
碳水化合物 碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟 基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢 与氧为2：1。它们的比例与水分的组成相同（水分子 H2O）。因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。它 们可用通式Cn (H2O)m表示，好像碳的水化物。 但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。比如，我们 熟悉的甲醛，它的分子式为CH2O，醋酸C2H4O2，乳酸 C3H6O3，从它们的结构上讲都类似于H与O＝2：1的关系。 按照这个比例它们都应属于碳水化合物，但是以上几个物 质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合物。又比如， Ｃ5Ｈ10Ｏ4去氧核糖，还有鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ5。这些属于糖 类，但不符合上面的比例。因此称碳水化合物是C、H、O 组成，通式为Cn(H2O)m是不确切的，但是历史上一直沿用 下来，而且人们也习惯了，所以至今仍然采用
◼ 我们都知道人的一切生命活动都离不开 能量，而碳水化合物是三大产能营养素中 最主要最经济的能量来源。更为重要的是， 大脑工作时所需的唯一直接来源，是一种 叫“葡萄糖(碳水化合物中的一种)”的物质， 这是其他营养素无法替代的
◼ 我们都知道人的一切生命活动都离不开 能量，而碳水化合物是三大产能营养素中 最主要最经济的能量来源。更为重要的是， 大脑工作时所需的唯一直接来源，是一种 叫“葡萄糖(碳水化合物中的一种)”的物质， 这是其他营养素无法替代的
第一节碳水化合物的功能 一、供能与节约蛋白质 二、构成体质 三、维持神经系统的功能与解毒 四、有益肠道功能 五、食品加工中的重要原、辅材料
第一节碳水化合物的功能 一、供能与节约蛋白质 二、构成体质 三、维持神经系统的功能与解毒 四、有益肠道功能 五、食品加工中的重要原、辅材料
一、供能 膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来 源，所有的碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形 式被吸收，并迅速氧化给机体提供能量，氧化的最终产物 为二氧化碳和水。每克葡萄糖可以产生16.7kJ(4kcal)的能量。 在小肠中部分或完全不消化的碳水化合物，如非淀粉多 糖、抗性淀粉和抗消化的寡糖等，与在小肠直接完全消化 吸收的碳水化合物相比，可能仅提供少量的能量。每克碳 水化合物产出的能量都基于其消化和吸收率，不消化的碳 水化合物的能量值则主要基于在结肠中发酵和再利用的程 度，这个变化可能是从0—100％。1998年FA0/WH0碳水化 合物研报告中认为，到达结肠的碳水化合物的能量均值可 能仅为8.4kJ(2kcal)/g。所以膳食中不同碳水化合物的能量值 可能并不是一个恒定的数值
一、供能 膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来 源，所有的碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形 式被吸收，并迅速氧化给机体提供能量，氧化的最终产物 为二氧化碳和水。每克葡萄糖可以产生16.7kJ(4kcal)的能量。 在小肠中部分或完全不消化的碳水化合物，如非淀粉多 糖、抗性淀粉和抗消化的寡糖等，与在小肠直接完全消化 吸收的碳水化合物相比，可能仅提供少量的能量。每克碳 水化合物产出的能量都基于其消化和吸收率，不消化的碳 水化合物的能量值则主要基于在结肠中发酵和再利用的程 度，这个变化可能是从0—100％。1998年FA0/WH0碳水化 合物研报告中认为，到达结肠的碳水化合物的能量均值可 能仅为8.4kJ(2kcal)/g。所以膳食中不同碳水化合物的能量值 可能并不是一个恒定的数值