三、食品中有机酸的种类、分布和表 示方法 1．食品中常见的有机酸种类： 苹果酸，柠檬 酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸 及醋酸类 见80页 表7-1、7-2 2．食品中常见的有机酸含量 见81页 表7- 3～7-5 3．食品中酸的来源： 原料带入； 加工过程中 人为加入；生产中有意让原料产酸；各种添加 剂带入；生产加工不当；贮藏、运输中污染
三、食品中有机酸的种类、分布和表 示方法 1．食品中常见的有机酸种类： 苹果酸，柠檬 酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸 及醋酸类 见80页 表7-1、7-2 2．食品中常见的有机酸含量 见81页 表7- 3～7-5 3．食品中酸的来源： 原料带入； 加工过程中 人为加入；生产中有意让原料产酸；各种添加 剂带入；生产加工不当；贮藏、运输中污染
四、测定意义 色香味，稳定性，质量指标，成熟度
四、测定意义 色香味，稳定性，质量指标，成熟度
第二节 食品中有机酸度的检验 一、总酸测定：以酸碱滴定法测定总酸。 二、有效酸测定：pH 三、牛乳酸度的测定： 标准碱滴定法；结 果表示（乳酸%，0T 度） 四、挥发性酸：主要是醋酸和痕量甲酸。 直接蒸馏测定或总酸减不挥发酸。 五、GC、HPLC 测定有机酸的方法。以脂 肪酸为例，食品中脂肪酸分离
第二节 食品中有机酸度的检验 一、总酸测定：以酸碱滴定法测定总酸。 二、有效酸测定：pH 三、牛乳酸度的测定： 标准碱滴定法；结 果表示（乳酸%，0T 度） 四、挥发性酸：主要是醋酸和痕量甲酸。 直接蒸馏测定或总酸减不挥发酸。 五、GC、HPLC 测定有机酸的方法。以脂 肪酸为例，食品中脂肪酸分离
第六章 食品中脂类的测定 第一节 概述 一、脂类的分类和测定意义 脂肪 （真脂） 脂肪 类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等）油脂的 伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物， 但含量各不相同。 1、分类
第六章 食品中脂类的测定 第一节 概述 一、脂类的分类和测定意义 脂肪 （真脂） 脂肪 类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等）油脂的 伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物， 但含量各不相同。 1、分类
2、测定意义： 热值高，产生饱腹感，脂 溶性维生素的含有者和传递者。在食品 加工生产过程中，原料，半成品，成品 的脂类含量对产品的风味、组织结构、 品质、外观、口感等都有直接影响，所 以脂肪含量是一项重要的控制指标。 二、食品中脂肪的存在形式 游离态（显性脂、隐性脂） 结合脂（类脂）
2、测定意义： 热值高，产生饱腹感，脂 溶性维生素的含有者和传递者。在食品 加工生产过程中，原料，半成品，成品 的脂类含量对产品的风味、组织结构、 品质、外观、口感等都有直接影响，所 以脂肪含量是一项重要的控制指标。 二、食品中脂肪的存在形式 游离态（显性脂、隐性脂） 结合脂（类脂）