面包工艺 李文钊
面包工艺 李文钊
思考——面包工艺 ◼ 熟悉面包生产工艺流程及配方 ◼ 各原辅材料处理的原则与方法 ◼ 面包调制（机理、影响因素及控制方法） ◼ 面团发酵（机理、影响因素及控制方法） ◼ 面包成型（各工序目的、控制措施） ◼ 烘烤（机理 ◼ 冷却与包装（目的、措施）
思考——面包工艺 ◼ 熟悉面包生产工艺流程及配方 ◼ 各原辅材料处理的原则与方法 ◼ 面包调制（机理、影响因素及控制方法） ◼ 面团发酵（机理、影响因素及控制方法） ◼ 面包成型（各工序目的、控制措施） ◼ 烘烤（机理 ◼ 冷却与包装（目的、措施）
主要内容 ◼ 概述 ﹠面包特点及其地位 ﹠面包制作方法综述 ◼ 面包制造 ﹠ 原辅料处理 ﹠ 烘烤 ﹠ 面团调制 ﹠ 冷却与包装 ﹠ 面团发酵 ﹠ 老化与防止 ﹠ 整形与成型 ﹠ 实例
主要内容 ◼ 概述 ﹠面包特点及其地位 ﹠面包制作方法综述 ◼ 面包制造 ﹠ 原辅料处理 ﹠ 烘烤 ﹠ 面团调制 ﹠ 冷却与包装 ﹠ 面团发酵 ﹠ 老化与防止 ﹠ 整形与成型 ﹠ 实例
面包特点及其地位 ◼ 具有高的营养价值 ◼ 易于消化吸收 ◼ 食用方便 ◼ 耐贮存 ◼ 易于机械化和大规模生产，生产效率高
面包特点及其地位 ◼ 具有高的营养价值 ◼ 易于消化吸收 ◼ 食用方便 ◼ 耐贮存 ◼ 易于机械化和大规模生产，生产效率高
具有高的营养价值 面包含有大量碳水化合物、蛋白质、 脂肪、维生素和矿物质，营养丰富，发 热量高，以100克成品计算： 面包发热量为250千卡 馒头发热量为220千卡 大米饭发热量为140千卡
具有高的营养价值 面包含有大量碳水化合物、蛋白质、 脂肪、维生素和矿物质，营养丰富，发 热量高，以100克成品计算： 面包发热量为250千卡 馒头发热量为220千卡 大米饭发热量为140千卡