第六章 蛋白质和氨基酸
第六章 蛋白质和氨基酸
⚫ 第一节 蛋白质的功能 ⚫ 第二节 蛋白质的需要量 ⚫ 第三节 必需氨基酸 ⚫ 第四节 食物蛋白质的营养评价 ⚫ 第五节 蛋白质的互补作用 ⚫ 第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 ⚫ 第七节 蛋白质的供给与食物来源
⚫ 第一节 蛋白质的功能 ⚫ 第二节 蛋白质的需要量 ⚫ 第三节 必需氨基酸 ⚫ 第四节 食物蛋白质的营养评价 ⚫ 第五节 蛋白质的互补作用 ⚫ 第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 ⚫ 第七节 蛋白质的供给与食物来源
⚫ 蛋白质是食品中三大营养素之一 ⚫ 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有 重要意义 ⚫ 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性 食品原料之一
⚫ 蛋白质是食品中三大营养素之一 ⚫ 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有 重要意义 ⚫ 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性 食品原料之一
第一节 蛋白质的功能 ⚫ 一、构成机体和生命的重要物质基础 二、建造新组织和修补更新组织 三、供能 四、赋予食品重要的功能特性
第一节 蛋白质的功能 ⚫ 一、构成机体和生命的重要物质基础 二、建造新组织和修补更新组织 三、供能 四、赋予食品重要的功能特性
蛋白质是构成机体和生命的重要物质 基础 ⚫ 人体的所有组织器官都会有蛋白质，蛋白质是 生命的物质基础。蛋白质是人体的主要“建筑 材料”。没有蛋白质的供给，人就不可能从 3～4千克的新生儿长成50～60千克重的成年人。 ⚫ 一般说，蛋白质约占人体全部质量的18％，最 重要的还是其与生命现象有关。蛋白质和核酸 是生命存在的主要形式
蛋白质是构成机体和生命的重要物质 基础 ⚫ 人体的所有组织器官都会有蛋白质，蛋白质是 生命的物质基础。蛋白质是人体的主要“建筑 材料”。没有蛋白质的供给，人就不可能从 3～4千克的新生儿长成50～60千克重的成年人。 ⚫ 一般说，蛋白质约占人体全部质量的18％，最 重要的还是其与生命现象有关。蛋白质和核酸 是生命存在的主要形式